公筷、分餐，是一時熱還是趨勢？

類別：資訊關(guān)鍵字：公筷時間：2020-03-16 16:41 來源：紅餐網(wǎng) 作者：陳漠

2003年非典，公筷、分餐第一次大范圍走入餐飲人的視線，很多有檔次的酒店、中餐廳，都開始使用公筷，推出位餐，但當(dāng)非典離開，公筷、分餐無論在消費者，還是廣大中小餐企之中，又變得不那么重要。

17年后，新冠疫情將公筷、分餐再次推向餐飲的最前沿。與17年前不同的是，這次疫情的“禁足令”，讓全國感受到了健康的重要，外出就餐的健康、衛(wèi)生，已經(jīng)不僅是很多餐企恢復(fù)日常經(jīng)營的前提，更是全民公共衛(wèi)生意識的巨大需求。

當(dāng)下，全國多地都在倡議使用公筷公勺、分餐制。那么這次公筷公勺、分餐制會成為常態(tài)嗎？

三大國家級餐協(xié)及多地，

倡議使用公筷公勺、分餐制

3月12日，江蘇泰州發(fā)布《公勺公筷使用規(guī)范》地方標(biāo)準(zhǔn)，要求公勺顏色宜為白色或類白色，勺柄處印燙“公勺”字樣，有200多家餐飲企業(yè)響應(yīng)。這也是全國首個出臺的地方性公勺公筷使用標(biāo)準(zhǔn)。山東省市場監(jiān)督管理局也在當(dāng)日，擬批準(zhǔn)發(fā)布《餐飲業(yè)分餐制設(shè)計實施指南》《餐飲提供者無接觸供餐實施指南》等2項地方標(biāo)準(zhǔn)。

近期隨著餐企復(fù)工的增多，北京、上海、成都、太原等多地也都發(fā)布了“餐企提供公筷”的相關(guān)倡導(dǎo)。

北京提倡火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”，有條件的餐廳推行分餐制；

甘肅蘭州，餐飲將全面實行“公筷公勺分餐”，力爭年底實施率60%以上；

山東，實行一菜一公勺或公筷和一人一盤的用餐方式；

廣東廣州，呼吁市民消費者居家或外出用餐時，使用公筷公勺……

成都先后有包括大蓉和、大龍燚、成都映象、唐宮等在內(nèi)的100家餐企、5000門店響應(yīng)。上海市文明辦稱，首批100家“上海市文明餐廳”承諾，做到根據(jù)用餐人數(shù)、菜品數(shù)量配備相應(yīng)的公筷公勺，全面提供一菜一公筷或公勺，在有條件的餐廳為客人提供分餐分食制，同時倡導(dǎo)家庭聚餐“一菜一筷，一湯一勺”，養(yǎng)成公筷公勺使用習(xí)慣。

廣州市文明辦、廣州日報、廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會，早在2月24日就聯(lián)合發(fā)出“使用公筷公勺，推進廣州文明餐桌建設(shè)”的倡議。廣州龍頭餐飲企業(yè)廣州酒家集團、九毛九集團等表示加入共同倡議，支持使用公筷公勺。

為響應(yīng)國家號召、共克時艱，3月9日，中國烹飪協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)、奧琦瑋，向全體餐飲人發(fā)出“共抗疫情，文明餐桌”的文明用餐倡議行動，號召廣大餐飲企業(yè)使用公筷、公勺，促進餐桌文明建設(shè)，把“就餐用公筷”、“用餐間隔坐”、“餐前勤洗手”作為餐飲人義不容辭的責(zé)任。

中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢接受紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)采訪時說，公筷公勺的使用是餐飲走向更高、更好食品安全衛(wèi)生的趨勢，但在中華文化傳統(tǒng)中，會用相互夾菜來體現(xiàn)尊老愛幼，衛(wèi)生和傳統(tǒng)，都很重要，這就非?？简灢推蟮闹腔?。餐企可以從菜品設(shè)計、展示方式、服務(wù)程序、餐具等各方面，去保持傳統(tǒng)文化和健康衛(wèi)生的共存。

而中國烹飪協(xié)會也將從規(guī)則制定方面，全力支持公筷公勺的普及。姜俊賢表示，中國烹飪協(xié)會目前已經(jīng)開始著手針對公筷公勺、分餐等，進行操作規(guī)范、流程的修訂、完善，預(yù)計今年下半年將正式推行，并在中國烹飪協(xié)會今后舉辦的各類賽事、宴會中，加強廚師、服務(wù)員公筷公勺、分餐的操作考核。

△公筷

此外，中國飯店協(xié)會在2月25日向全國飯店餐企倡議，開展公勺公筷雙筷健康行動，做健康飲食習(xí)慣的倡行者。3月7日，世界中餐業(yè)聯(lián)合會與中國貿(mào)促會商業(yè)行業(yè)委員會，更是聯(lián)合發(fā)布《中餐分餐制、雙筷制、公筷制服務(wù)操作規(guī)范（征求意見稿）》，準(zhǔn)備將倡議轉(zhuǎn)化為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

餐企服務(wù)商奧琦瑋董事長孔令博也表示，將在餐企的咨詢、經(jīng)營指導(dǎo)中，強調(diào)公筷公勺的使用，幫助餐企進行菜品的梳理、規(guī)劃，并通過展現(xiàn)方法、服務(wù)等，在不影響顧客就餐體驗的情況下，能分餐、位上的，盡量施行分餐、位上。

各地政府、餐協(xié)、餐企及相關(guān)企業(yè)，都希望在多方的共同努力下，從上至下地推行公筷、分餐，最終影響消費者接受、發(fā)揚公筷、分餐。

讓分餐成為現(xiàn)實，餐企在積極行動

餐企作為推行公筷、分餐最重要的要素之一，直接關(guān)系到全國餐飲能否真正踐行公筷、分餐。

為此，紅餐網(wǎng)(ID:?hongcan18)對各類餐企進行了走訪，發(fā)現(xiàn)無論是北京宴、陶陶居這樣的宴席、大型餐企，還是胡桃里、渝鄉(xiāng)辣婆婆這樣的休閑餐飲、家常菜，都表示要更積極地推動公筷公勺的使用?！斑@不僅是從行動上支持國家的政策、抗疫，也是保證我們自己的經(jīng)營安全，給予消費者更大的就餐信心?！焙依锵嚓P(guān)負責(zé)人李斌說。

那么餐企該如何去實際操作呢？

中國烹飪協(xié)會聯(lián)合紅餐網(wǎng)、奧琦瑋發(fā)布的倡議中，就有明確的指引：“就餐用公筷”、“用餐間隔坐”、“餐前勤洗手”。鼓勵餐企主動提供公筷公勺等配套服務(wù)設(shè)施，并在餐飲門店的醒目位置張貼使用公筷公勺的統(tǒng)一樣式海報宣傳提示，在餐桌上放置提示牌，積極引導(dǎo)消費者使用公筷公勺。

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同時，分餐并不只有公筷公勺一種，而有4種形式：一是廚師分餐，按位上；二是服務(wù)員用餐前或用餐中分餐；三是自助餐；四是公筷，客人自行分餐。各類餐企可以根據(jù)自己不同的客群、經(jīng)營風(fēng)格、菜品品類，選擇適合自己消費人群、成本控制的分餐方式。

能分餐的盡量分餐、位上?

蘇州原本經(jīng)營海鮮酒樓的金海華，在非典中“被迫”開始經(jīng)營“小餐飲”，也因此分出了不同的品牌。

其旗下大部分品牌都是用公筷公勺的形式，但蘇show品牌，為了凸顯蘇州“不時不食”的傳統(tǒng)，菜品設(shè)置都是根據(jù)季節(jié)和時令而來，每季只有兩套菜單，于是便采用了位上的方式，既進行了分餐，也凸顯了餐廳的特色，而且簡便了后廚流程，一定程度上也節(jié)約了運營成本。

姜俊賢會長也提到，中華餐飲文化博大精深，很多菜品其實很難實現(xiàn)分餐、位上，“比如說吃魚，中國人講究要吃整魚，你非要給人上切成塊的位餐，也不合情理，那就可以采用先展示，再讓服務(wù)員分餐的方式。”

家常菜用公筷、公勺??

而對很多中小餐企、休閑餐飲、家常菜來說，分餐、位上幾乎不可能，一來餐食制作、服務(wù)的成本較高，二來也不符合人群定位。

這些品類要想分餐，其實做到配備公筷公勺就可以，非常簡單易行而且成本并不算高，餐企要做的，是確保制度的執(zhí)行。

據(jù)李斌介紹，疫情前胡桃里的很多菜品已經(jīng)使用公筷公勺，對他們而言，疫情之后更要延續(xù)一直以來的做法，并且強化出餐流程和服務(wù)員意識，確保公筷公勺的執(zhí)行。

“疫情后我們會加強公筷公勺使用的宣傳，比如在桌角貼上公筷公勺的使用宣傳等”，在我們的采訪中，不少餐飲老板都表示，會在宣傳上加大力度，讓公筷公勺的使用落到實處。

火鍋等品類用雙筷更方便??

對火鍋這樣的品類，則可以為每位客人配備雙筷，一雙用于夾取公共鍋中的菜品，一雙用于自己食用。而北京的公筷公勺的倡議中就提到火鍋應(yīng)提供專用“生料公筷”，有條件的餐廳推行分餐制。

近期開啟堂食的重慶鮮龍井火鍋、土貨火鍋等火鍋企業(yè)，也將公筷作為現(xiàn)在開店的標(biāo)準(zhǔn)。而為了便于識別，很多火鍋店專門用定制的長筷子做公筷，這樣既容易區(qū)分又方便吃火鍋。

公筷公勺成趨勢，操作指引是關(guān)鍵

但在餐企之外，能否真正推行公筷、分餐的另一個要素，便是消費者。一些業(yè)內(nèi)人士對消費者在公筷、分餐意識的延續(xù)性上并不看好。

“我們能保證每個菜品都配備公筷公勺，并讓服務(wù)員提示顧客這是公筷公勺，但顧客不用我們就沒辦法了?！?strong style="margin: 0px; padding: 0px; max-width: 100%; box-sizing: border-box !important; word-wrap: break-word !important;">不少餐飲老板也表示，最大的阻礙在于一些消費者不習(xí)慣使用公筷公勺。

紅餐網(wǎng)專欄作者劉鵬就認為，無論是用公筷，還是雙筷，在就餐過程中始終還是多了一個換筷子的步驟，疫情期間可能大家比較注意，但之間長了之后大家很有可能就不在意了，特別是在很多中小餐飲門店，比較難延續(xù)。

不少網(wǎng)友對公筷公勺也有疑問：“我們一家五口人，吃一頓飯就要有10雙筷子，想想好可怕?！薄拔叶寄芟胂?，吃飯時桌上筷子亂飛的樣子。”“我覺得吃著吃著就忘了哪個該夾菜、哪個該往嘴里塞了?！?/span>

對此，其實也有應(yīng)對之法。比如家常炒菜可以一個菜配備一雙公筷。泰州的標(biāo)準(zhǔn)中也提到，公筷顏色宜為紅色或類白色，且明顯不同于自用筷，長度比自用筷長三四厘米，公筷粗端?。C）“公筷”字樣，公勺顏色宜為白色或類白色，且明顯不同于自用勺，勺柄處印（燙）“公勺”字樣。用這樣的方法防止網(wǎng)友說的忘記哪個是公筷。

而且我們也應(yīng)該看到，新冠與非典不同，新冠真切地影響了每一個中國人，讓這片土地上的每個人都感受到了健康、衛(wèi)生的重要性，相信公眾的意識相比2003年會有很大不同。

此前，南方都市報做了一項是否支持推行公筷公勺制、分餐制的調(diào)查，調(diào)查顯示，85.2%的人認為就餐時很有必要使用公筷公勺或分餐。

中國烹飪協(xié)會和紅餐網(wǎng)、奧琦瑋的聯(lián)合倡議中也提到，希望廣大市民朋友從日常用餐做起，養(yǎng)成使用公筷公勺的健康習(xí)慣，并向身邊親朋好友宣傳使用公筷公勺，用公筷夾菜、公勺舀湯，以小餐桌帶動大文明。店家則應(yīng)增加宣傳提示、宣傳科普手冊、文明用餐提示卡和合理膳食提示卡等方式，加大分餐理念宣傳，營造健康文明用餐氛圍，最終形成店家與消費者互相推動態(tài)勢。

“就像疫情剛開始我們讓父母戴口罩一樣。為了健康和衛(wèi)生，相信他們肯定會慢慢接受和習(xí)慣的?！倍@個公筷公勺的分餐使用習(xí)慣也一樣，只要宣傳和教育足夠，必定也會成為趨勢。

結(jié)? 語

一場疫情，讓大家意識到自由和健康的重要性。同時，也讓大家在積極探討健康的生活方式。作為大眾餐桌的餐飲企業(yè)，在其中有著不可推卸的責(zé)任。

無論是倡導(dǎo)健康的飲食，拒絕購買出售野味，還是倡導(dǎo)公筷公勺分餐制度，餐飲企業(yè)都在積極行動著。

如今，消費者本就因為這次疫情對公筷公勺有了積極的意識，現(xiàn)在從地方政府到三大國家級餐飲協(xié)會，從大型餐企到小微門店，都全方位地在推行公筷公勺的使用，整體氛圍有了明顯改變，必然會加強對消費者的二次教育。而各種地方標(biāo)準(zhǔn)的推出，也在一定程度上保證了公筷制度下消費者的用餐體驗，去促成公筷的全面普及。相信公筷公勺會逐漸成為新的餐飲趨勢。

同時，這個新趨勢也要求餐企能在顧及部分消費者傳統(tǒng)文化習(xí)慣的前提下，推行自己的分餐服務(wù)。正如姜俊賢會長所認為的，我們始終不是西方國家，位餐是西方傳統(tǒng)，但中餐和健康、衛(wèi)生并不矛盾，中餐餐企沒有必要固化分餐的形式，而應(yīng)該根據(jù)自己的需求，開發(fā)出既能分餐，又照顧到中華飲食文化的方式。

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