“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

類別：資訊關(guān)鍵字：餐飲時間：2020-03-09 14:19 來源：紅餐網(wǎng) 作者：陸沉

近日，一系列禁食野生動物通知、意見稿的發(fā)布，讓牛蛙、甲魚、蛇、梅花鹿、鱷魚、竹鼠等相關(guān)產(chǎn)業(yè)從業(yè)者陷入焦慮，也引起了大眾關(guān)于這些養(yǎng)殖類動物該不該被禁的大討論。

3月4日晚，國家農(nóng)業(yè)農(nóng)村部下發(fā)了《關(guān)于貫徹落實全國人大常委會革除濫食野生動物決定的通知》，明確將中華鱉（甲魚）、烏龜?shù)?66種水生動植物列入《國家重點保護經(jīng)濟水生動植物資源名錄》，牛蛙等215種水生動物被列入《農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告的水產(chǎn)新品種》。

這意味著牛蛙、甲魚、烏龜等水產(chǎn)養(yǎng)殖動物危機正式解除。

消息一出，產(chǎn)業(yè)從業(yè)者們沸騰了。“真是太開心了！這一個多月，我一直不敢發(fā)牛蛙品牌，就怕敏感，總算，聽到了好消息，好事多磨！”其中喜悅不亞于劫后余生。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

蛙來噠創(chuàng)始人羅清也第一時間向紅餐網(wǎng)分享了這個好消息。此前她通過紅餐網(wǎng)袒露了牛蛙禁售風波下，如何聯(lián)合產(chǎn)業(yè)鏈同行共同奮斗、求生的經(jīng)歷，引發(fā)了同行的一致贊賞。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

牛蛙、甲魚等水生產(chǎn)品的爭議塵埃落定，但通知之外，卻是幾家歡喜幾家憂，因為還有同樣備受爭議的陸生可食動物名單尚未明確，蛇類、竹鼠、鱷魚等商家和養(yǎng)殖戶還在“前途未卜”中煎熬，他們都急切盼望，自己經(jīng)營的養(yǎng)殖品類能早日列入《中國畜禽遺傳資源目錄》，解除“禁食”爭議，讓餐廳盡早復(fù)工，活過來。

特色餐廳頭上懸著大刀，

誰能睡得好？

相比已經(jīng)走向大眾化的牛蛙、甲魚，蛇、鱷魚等動物在人們的認知中更接近“野”這個字，這也讓相關(guān)經(jīng)營者的處境無比尷尬。

據(jù)了解，目前各地有關(guān)蛇、鱷魚、鴯鹋的餐廳都處于停業(yè)狀態(tài)。廣州的榕記、鱷大大鱷魚音樂餐廳、主打烤鱷魚的燒烤品牌“諸鑼記烤串”等皆大門緊閉，大眾點評上也不再顯示他們的品牌信息。

知名蛇宴品牌榕記在廣東、廣西、湖南有40多家店，面積基本在1000㎡以上，共有員工2000多名。這一個多月來，王國輝一直處在焦慮不安中，別人的店都在有序復(fù)工中，而他卻不知道蛇類餐廳什么時候才能“解禁”。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

2月24日《全國人大常委會關(guān)于全面禁止非法野生動物交易、革除濫食野生動物陋習、切實保障人民群眾生命健康安全的決定》的發(fā)布，和2月25日《深圳經(jīng)濟特區(qū)全面禁止食用野生動物條例（草案征求意見稿）》的起草給了養(yǎng)蛇戶、蛇商家雙連擊。

特別是深圳《意見稿》明確將蛇列入了禁食“黑名單”，這個意見稿一旦通過，對他們而言就是滅頂之災(zāi)。

他為經(jīng)營蛇、養(yǎng)蛇的人感到委屈不忿，“當年我開店，是合法注冊被相關(guān)部門批準的。養(yǎng)殖戶養(yǎng)蛇也是向有關(guān)部門報備通過的?，F(xiàn)在說禁就禁，我的店就該全部倒閉？那些養(yǎng)殖戶的蛇就該全部活埋？”

榕記三代傳承做蛇宴，廣東吃蛇更是有上千年的歷史，早已成為一種養(yǎng)生文化。兩廣、湖南、貴州、四川等南方地區(qū)吃蛇司空見慣，湘菜里的口味蛇、姜辣蛇亦是全國聞名，長沙就有不少以口味蛇為特色的餐館。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

長沙一家口味蛇餐館老板也表示，以前飼養(yǎng)的蛇可以吃，現(xiàn)在連飼養(yǎng)的都不行，即使持有相關(guān)的經(jīng)營許可證，但是政策不允許的話，就要調(diào)整經(jīng)營重點，不再主打口味蛇。

“我們養(yǎng)殖+銷售目前已經(jīng)損失了1.8個億?！睆V州鱷大大鱷魚音樂餐廳聯(lián)合創(chuàng)始人楊海嘯告訴記者，他們分布在廣州、深圳、珠海、茂名、江西、長春、重慶的7家鱷魚主題店目前全部關(guān)閉，等政府通知。

鱷大大音樂餐廳創(chuàng)立于2007年，已經(jīng)有13年的時間，在廣州等地更是小有名氣。而他們的供應(yīng)鏈上游是位于廣東茂名的全球最大的鱷魚養(yǎng)殖基地，鱷魚種達到30萬尾，每年的孵化量達18萬尾。這個養(yǎng)殖場建于2003年，養(yǎng)殖標準、程序都已經(jīng)成熟。

“停業(yè)的損失現(xiàn)在還在上升，如果鱷魚最后不讓養(yǎng)了，公司的損失可能達到150億！”說完，他發(fā)來兩個大哭的表情，心痛和焦慮溢于言表。

可以預(yù)見，如果政策的大刀落下來，這些餐飲企業(yè)不是破產(chǎn)就是面臨艱難的轉(zhuǎn)型，但他們都是經(jīng)過政府審批、有合法經(jīng)營證書的餐廳，現(xiàn)在說禁就禁，員工何去何從？損失又該由誰來承擔？

幾百萬養(yǎng)殖戶等待被裁決，

馴養(yǎng)和野生的邊界在哪？

禁食的影響也隨著產(chǎn)業(yè)鏈波及到上游養(yǎng)殖，這些產(chǎn)業(yè)鏈上等待被裁決的，還有幾百萬登記在冊的合法養(yǎng)殖戶。

野生動物馴養(yǎng)、繁殖在我國由來已久，而且已經(jīng)形成比較大的規(guī)模。

據(jù)中國工程院2017年發(fā)布的一項名為“中國野生動物養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略研究”的報告，截至2016年底，全國野生動物養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)從業(yè)者就有1400多萬人，其中食用動物產(chǎn)業(yè)從業(yè)人數(shù)達600多萬。

而近幾年來，蛇、梅花鹿、竹鼠等動物養(yǎng)殖更是被各個地區(qū)列為重點扶貧項目，大力扶持。

吳坤明是廣西梧州的養(yǎng)蛇人。2015年他母親病重、家庭貧困，在央視農(nóng)業(yè)經(jīng)濟頻道的《致富經(jīng)》看到一期養(yǎng)蛇脫貧致富的節(jié)目，萌生了養(yǎng)蛇念頭。

5年來，通過養(yǎng)蛇技能學習，他走上了養(yǎng)蛇脫貧的正軌，并拿到了由廣西人力資源和社會保障廳發(fā)的職業(yè)技能培訓證書。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

△ 吳坤明的蛇養(yǎng)殖場在建時的航拍圖

這些年他靠民間借貸幾十萬建蛇養(yǎng)殖場，今年還指望著手里的4000多條蛇還貸和維持家庭生活支出，但疫情的爆發(fā)和“野生動物禁售、禁食令”的下達，卻給他全家賴以生存的這門生意，打上了問號。

2月11日，廣西靈山縣蛇類養(yǎng)殖繁殖協(xié)會就下發(fā)了一份文件，明確要求疫情期間，任何養(yǎng)蛇人不得收購、運輸、銷售蛇類產(chǎn)品，并禁止在網(wǎng)絡(luò)上發(fā)表收購、運輸蛇類產(chǎn)品廣告。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

這則文件讓吳坤明在內(nèi)的養(yǎng)蛇人急瘋了，養(yǎng)殖群里消息一條接一條，大家都很憤怒和悲觀。“這是國家部門下發(fā)的通知，很多人覺得養(yǎng)蛇大概要完了?！?/span>

據(jù)報道，靈山縣被稱為“中國養(yǎng)蛇之鄉(xiāng)”，僅2019年靠養(yǎng)蛇就造就了10億元產(chǎn)業(yè)。在廣西，養(yǎng)蛇被作為扶貧項目獲得重點扶持，靈山、崇左、梧州、百色、欽州等市皆有大量蛇養(yǎng)殖戶。據(jù)不完全統(tǒng)計，整個廣西登記在冊的合法養(yǎng)蛇業(yè)主達15萬名之多，目前活蛇的保有量是一個非常大的數(shù)字。

如此龐大的一個產(chǎn)業(yè)鏈，如果真被“切”了，這些蛇該怎么處理？以蛇為生的十幾萬個脫貧家庭又該怎么辦？

廣西南寧大滿村宜民中華竹鼠養(yǎng)殖專業(yè)合作社負責人農(nóng)振飛同樣茫然。2019年他在政府支持下新建了30多畝養(yǎng)殖基地，養(yǎng)了兩萬多只竹鼠，投入了幾千萬?！耙话氲耐度胧俏覀冏约旱?，一半的投入來自銀行貸款?！?/span>

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

竹鼠也是南方地區(qū)的脫貧項目，廣泛分布于兩湖、兩廣、云貴、川渝、贛閩等地區(qū)，養(yǎng)殖者多為偏遠地區(qū)的農(nóng)民。這兩年，竹鼠成為網(wǎng)紅動物，竹鼠菜肴也陸續(xù)出現(xiàn)在不少餐廳中，餐飲目前是國內(nèi)竹鼠養(yǎng)殖的主要出路。

一位養(yǎng)殖戶在剛獲知禁食決定時，情緒比較激動，“當初鼓勵回鄉(xiāng)創(chuàng)業(yè)、脫貧致富，現(xiàn)在剛有點起色又來個一刀切，又得返貧，甚至更貧！”?

遠在吉林省長春市雙陽區(qū)的梅花鹿養(yǎng)殖戶劉剛也不知道該怎么辦好。他養(yǎng)了幾百只梅花鹿，春節(jié)前才拿到生產(chǎn)銷售許可證，但現(xiàn)在好不容易建起來的養(yǎng)殖場可能會面臨關(guān)停轉(zhuǎn)產(chǎn)。

“野味”禁令下，多少餐飲老板被逼上絕路？

雙陽是我國第一大梅花鹿養(yǎng)殖基地，人工飼養(yǎng)在清朝雍正初期就開始了。這里有世界上第一個通過人工培育定型的優(yōu)良梅花鹿品種，現(xiàn)在當?shù)赜?.2萬養(yǎng)殖戶，從業(yè)人員10萬人，年產(chǎn)值22億元左右。

他很不解，梅花鹿純屬人工馴養(yǎng)，“為何要按野生處理？”

吳坤明也有同樣的疑惑，國內(nèi)養(yǎng)蛇已經(jīng)有很長時間，養(yǎng)殖已經(jīng)完全規(guī)范，蛇的防疫、檢疫他們都做，“我們還有正規(guī)養(yǎng)殖證書，怎么就算野生的，不讓養(yǎng)了呢？”

野生和馴養(yǎng)的邊界在哪？明明是馴養(yǎng)的動物為何要按野生動物來處理？這些盤繞在養(yǎng)殖戶們心中的疑問，也是在這一次“野味禁食風波”中需要被盡快厘清的。

遺憾的是，現(xiàn)行法律和政策都還沒有明確說明。“從管理上，國內(nèi)目前沒有任何技術(shù)來區(qū)分馴養(yǎng)繁殖動物與野生動物，一般執(zhí)法中不對二者的保護等級作出區(qū)分。”曾參與過有關(guān)司法解釋修改的北京市森林公安局新聞發(fā)言人劉文姝曾在一個沙龍上說。

“對野生動物缺乏明確定義，這是當前的癥結(jié)所在?！?/span>廣東省生物資源應(yīng)用研究所研究員胡慧建也表示，“任何與管理和法律法規(guī)相關(guān)條款不明確的定義極易造成理解偏差，而在實際管理中造成混亂”。

他認為，現(xiàn)有的野生動物保護法，并沒有考慮到將野生動物與人工繁殖動物區(qū)分，從而導致在法律實施和保護管理中，野生動物概念泛化，認為只要是家禽家畜之外的動物皆為野生動物，“人工繁殖成功的物種，不應(yīng)該再稱為野生動物，而是人工繁育動物?！?/strong>

現(xiàn)在水生產(chǎn)品劃分已經(jīng)清晰，而陸生野生動物禁食名單卻還遲遲沒有出來，養(yǎng)殖戶們都急得像熱鍋上的螞蟻。

吳坤明每天都數(shù)著日子，驚蟄剛過，他的焦慮又增加了一層。

驚蟄之后，氣溫回暖，他的4000多條蛇也即將從冬眠中蘇醒、產(chǎn)卵，這意味著飼養(yǎng)投入也要大大增加。但這些投入最終會不會打水漂？

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“大家在等待國家政策的最終出臺，”某竹鼠信息平臺負責人表示，“為什么要說‘等’，就是因為24號的決定，并沒有一刀切的概念，從這里看出，還是有一絲希望?！?/span>

03

“野生動物禁食”風波之后，

餐飲人要注意什么？

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疫情下的“野生動物禁食”風波，讓很多餐飲人染上雙重焦慮。

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王國輝表示：“我們非常支持國家禁吃野生動物，但是我希望能分開養(yǎng)殖和野生，人民喜歡吃，養(yǎng)殖戶也能因為養(yǎng)蛇而脫貧，而疫情也與蛇無關(guān)，不該被一刀切?！?/strong>做蛇是他從事了一輩子的事業(yè)，現(xiàn)在企業(yè)2000多名員工等著復(fù)工，他至今都無法做最壞的打算，他說“很難接受這個?！?/span>

△ 王國輝與廣大蛇養(yǎng)殖者的呼吁與訴求

不管是餐飲人、還是養(yǎng)殖戶，在自己的事業(yè)上投入了巨大的心力和資金，如果真被一刀切斷，打擊和損傷無疑巨大。

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但無論是親歷其中的特色餐廳餐飲人，還是與“野味”無關(guān)的餐飲人，都該從這次“野生動物禁食”風波中吸取教訓，在食材健康安全把控、供應(yīng)鏈規(guī)范合法化、菜單菜品設(shè)置，甚至是內(nèi)部人員管理上提出更為嚴苛的要求。

水產(chǎn)名錄公布之后，牛蛙、甲魚產(chǎn)業(yè)從業(yè)者吃了一顆定心丸。蛙來噠雖然受疫情和風波影響損失慘重，但羅清表示這次可以算是因禍得福，“不管是養(yǎng)殖層面還是消費層面，對于牛蛙市場來說是一個非常大的利好”。

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羅清表示，牛蛙被“正名”之后，將更利于上游養(yǎng)殖端的規(guī)范化、合法化，蛙來噠也將把更多精力投入到關(guān)注和推進上游養(yǎng)殖的生態(tài)化、無害化中，加大對產(chǎn)品本身對食品安全保障，推動整個產(chǎn)業(yè)鏈向更良性的方向發(fā)展。

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“我們還是會堅持單品策略，中餐標準化難度比較高，我覺得還是需要聚焦才有可能實現(xiàn)大規(guī)模連鎖。但是我們會更考慮如何讓這個品類做得更安全?！绷_清說。

蛙小俠品牌負責人遲昆表示，“野生動物禁食”風波讓大家更加警醒，蛙小俠之后會進一步加快自有生態(tài)牛蛙養(yǎng)殖基地的發(fā)展，通過規(guī)范養(yǎng)殖技術(shù)、生態(tài)污水處理、食品安全管控來打造創(chuàng)新型牛蛙生態(tài)養(yǎng)殖鏈條，建立輸出牛蛙品類養(yǎng)殖新的產(chǎn)業(yè)化標準。

而在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)上，蛙小俠去年已經(jīng)推出“沸騰石鍋”產(chǎn)品系列，牛蛙依然作為主打產(chǎn)品，但其在菜單中占比已不到30%，建立品類壁壘的同時，分散單品可能存在的風險。經(jīng)過這次風波，更加堅定了要將產(chǎn)品“多樣化”、“豐富化”發(fā)展。

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一位甲魚老板也表示，對于甲魚商家而言，這次雖然是虛驚一場，但給大家敲響了警鐘。甲魚目前正在走向大眾化，之后他們將在品牌層面重點聚焦“生態(tài)甲魚”的推廣和宣傳，并在甲魚養(yǎng)殖和健康檢疫規(guī)范上繼續(xù)加強管控，推動甲魚產(chǎn)業(yè)往更大規(guī)模發(fā)展。

總結(jié)

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濫食野生動物給人類生命安全帶了極大威脅，野生動物應(yīng)該被嚴厲禁食。該禁的必須禁，但該松綁的絕不能一刀切！蛇類、鱷魚、竹鼠、梅花鹿等陸生動物產(chǎn)業(yè)從業(yè)者也希望相關(guān)部門能充分考慮、權(quán)衡產(chǎn)業(yè)鏈上的養(yǎng)殖戶、商家、消費者需求因素，在厘清野生動物范疇上進一步明確相關(guān)標準，科學制定禁食范圍，既嚴守安全底線，又避免矯枉過正。

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而風波過后，餐飲人也要積極吸取教訓，食品健康、安全是餐廳和企業(yè)賴以生存的基礎(chǔ)，必須得到極大重視。紅餐網(wǎng)也在此呼吁餐飲人，拒絕野味，對餐廳負責、對消費者生命健康安全負責！

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