高客單酒店、餐廳也推外賣了，“新外賣潮”即將爆發(fā)？

類別：資訊關(guān)鍵字：外賣時間：2020-02-21 13:31 來源：餐飲老板內(nèi)參作者：內(nèi)參君

高客單酒店、餐廳上外賣了

“被迫無奈”還是“轉(zhuǎn)型機(jī)會”？

美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，僅2月7日-2月13日，就有 3058 個商家，通過疫期綠色通道極速上線外賣。其中包括一些從未涉足外賣的高星酒店、高端餐飲，他們的堂食客單價少則 200，多則上千。

“我們的包廂消費(fèi)，平時都是 300元/人起。為了做外賣，我們籌備了 2 天，上了價格更大眾的新菜，一份葷素搭配的套餐價格在20~35 之間，同時提供單點(diǎn)菜品”，杭州西溪雷迪森大酒店外賣負(fù)責(zé)人任英告訴我們。

除了他們之外，多家、多地區(qū)的高星酒店，都在近期上線了外賣。大家的選擇相對一致：壓低到 30~50 起步，多推套餐，以滿足復(fù)工人群的需要。

??部分高星酒店外賣統(tǒng)計

同屬高品質(zhì)餐飲的大董，也走了類似的路子。擁有一家黑珍珠三鉆門店的大董，在疫情期間開始聚焦外賣。圍繞疫情期間消費(fèi)者的就餐需求開發(fā)了不少新產(chǎn)品。

例如，針對即將到來的復(fù)工潮，大董推出了“一人食”套餐，更符合白領(lǐng)們的日常就餐需求，注重營養(yǎng)搭配。“價格設(shè)計上，我們把利潤壓到了最低，希望能夠?yàn)橄M(fèi)者提供物美價優(yōu)的餐品。”大董相關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

??大董推出的“一人食”

此外，團(tuán)單是特殊時期出現(xiàn)的新需求，以公司、家庭為訂餐單位，這類訂單數(shù)目大、需求穩(wěn)定。

高星酒店中，杭州黃龍飯店表示：“我們會推出瞄準(zhǔn)中高端寫字樓的定食，10 份起訂，價格 58 元起。針對家庭的訂餐，則推出一周起訂的打包產(chǎn)品。”

? 黃龍飯店產(chǎn)品

餐企大致可以分為兩種，一種賣“房子里的東西”，一種賣“盤子里的東西”。上述提到的高星酒店、高客單餐廳，顯然是前一種，售賣“體驗(yàn)”，而非單純的“產(chǎn)品”。

他們把做外賣看做是“被迫無奈”還是“轉(zhuǎn)型機(jī)會”呢？

任英的說法代表更多人的觀點(diǎn)，“既然已經(jīng)打開這片市場了，我們就不想失去美團(tuán)上的客戶訂單。疫情結(jié)束以后，原材料供應(yīng)也會穩(wěn)定，我們也會對菜品有一個更新。”

是不是有點(diǎn)大材小用？杭州市飯店行業(yè)協(xié)會副會長兼秘書長王國慶認(rèn)為，“不同的產(chǎn)品，對應(yīng)不同需求。外賣其實(shí)為酒店開辟了新的客群，如果做得好，以后可以延續(xù)下去”。

全品類、全客單

“新外賣潮”席卷行業(yè)

除了以上提到的杭州、成都外，外賣潮在多地出現(xiàn)，正在席卷整個行業(yè)。

在廣州，孖記士多等首次上線外賣，拿過米其林一星的惠食佳這樣的“資深”外賣商家，在疫情沖擊下，營業(yè)額保持穩(wěn)定增長，部分抵消了廣州全面禁止堂食帶來的負(fù)面影響。

惠食佳相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴我們，堂食暫停，但顧客可以通過美團(tuán)外賣預(yù)訂所有堂食品類，且他們的外賣線一直在豐富。近期推出了針對家庭用餐（3~6人）的“歡聚套餐”，價格從 299 到 2199 不等。

? 惠食佳

在重慶，李子壩梁山雞也在發(fā)力外賣，目前營收占比達(dá)到了三分之一。外賣負(fù)責(zé)人李開杰表示，“我們先是根據(jù)外賣特性對店內(nèi)動線進(jìn)行了調(diào)整，然后對銷售的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)進(jìn)行了調(diào)整，不光是賣梁山雞，還包括雞丁、雞翅尖、牛肉干、底料包等便攜式產(chǎn)品，甚至還組合了生鮮套餐，銷量還不錯。”

據(jù)美團(tuán)數(shù)據(jù)，截止去年第三季度，外賣的滲透率在 15%左右 ——?疫情也許會加速這個數(shù)據(jù)的增長，當(dāng)下，外賣市場呈現(xiàn)出全品類、全客單入局的趨勢。

內(nèi)參的投票調(diào)查顯示：絕大多數(shù)餐飲老板，對外賣呈樂觀態(tài)度，88%以上已經(jīng)或者即將做外賣，92%看好外賣市場發(fā)展。

? 數(shù)據(jù)自內(nèi)參投票

外賣市場在崛起，也在改變——疫情期人們對于外賣的關(guān)注重點(diǎn)，從口味轉(zhuǎn)移到了“安全”。需求的改變，勢必會推動一批食安標(biāo)準(zhǔn)高、品牌信任度高的餐企突出重圍。

在成都，采用“塑封包裝”的大龍燚火鍋，迎來了外賣同比 547%的增長。從初一到初十，2019年外賣營收 28萬，2020年則達(dá)到了 181萬（僅限成都直營門店）。

在江蘇，小廚娘淮揚(yáng)菜將之前在電臺投放的廣告語 “....小廚娘淮揚(yáng)菜，南京更受歡迎的淮揚(yáng)菜館……吃淮揚(yáng)菜，到小廚娘”，改為了“到飯點(diǎn)了……趕緊上美團(tuán)外賣點(diǎn)小廚娘淮揚(yáng)菜，久違的淮揚(yáng)味，南京小廚娘淮揚(yáng)菜，全程無接觸配送，多重防護(hù)，外賣無憂”。

? 小廚娘外置取餐臺

據(jù)美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)，疫情期采用“無接觸配送”的訂單已占到了整體單量的80%以上，且每一單外賣都使用“無接觸配送”服務(wù)的用戶占到 66%。

? 無接觸配送

更多的利好即將出現(xiàn)。

這兩天，多地政策正在松綁——深圳、四川、江西、浙江等多省市，都發(fā)布了“先復(fù)工，后審核”的方針，風(fēng)向從狠抓防疫，轉(zhuǎn)向支持企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)，復(fù)工潮即將來臨。

一邊，是以美團(tuán)外賣為代表的平臺方，推出“無接觸”配送、點(diǎn)餐等多項(xiàng)服務(wù)，向新上線外賣的餐飲人開放綠色通道、流量扶持，持續(xù)說服外賣消費(fèi)者，重建消費(fèi)者信任；另一邊，則是復(fù)工潮來臨，外賣可以避免員工密集就餐或外出就餐引發(fā)的疫情防范風(fēng)險。

消費(fèi)者有需求，平臺方有安全保障，復(fù)工潮爆發(fā)后，外賣市場會迎來可預(yù)見的“超量恢復(fù)”，從而引發(fā)一波“新外賣潮”。

疫情之后

外賣會從“選擇”走向“標(biāo)配”嗎？

重大事件，往往會引發(fā)行業(yè)洗牌，促生新事物的崛起。2003 年的“非典”，帶來了以“淘寶”為首的電商崛起，這次“新冠肺炎”，也會為餐飲業(yè)帶來思路上的轉(zhuǎn)變。

一個現(xiàn)象是：這次疫情之中，越是依靠堂食的餐企，越是受傷慘重。盈利模型單一，在過去只是短板，現(xiàn)在卻成了致命傷。

2014~2015 的外賣潮后，疫情可能會帶來一波“新外賣潮”，全品類、全客單餐廳做外賣將是這波浪潮的特點(diǎn)。

線上化、零售化，是餐飲未來發(fā)展的大方向，通過這種盈利模型的豐富，餐企能獲得更強(qiáng)的抗風(fēng)險能力，以及與之對應(yīng)的更長久的壽命。

疫情后，外賣會從一種“選擇”，轉(zhuǎn)變?yōu)椴推蟮摹皹?biāo)配”嗎？讓我們聽聽你的看法吧，評論區(qū)見。

上一篇：團(tuán)餐大佬們直播齊發(fā)聲，疫情之下團(tuán)餐業(yè)的危與機(jī)如何應(yīng)對？

下一篇：官宣！廣東率先打響餐飲復(fù)業(yè)集結(jié)號，全國餐飲復(fù)工復(fù)業(yè)將加速