餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

類(lèi)別：資訊關(guān)鍵字：餐飲時(shí)間：2020-02-20 11:49 來(lái)源：張桓投資筆記作者：張桓

看到越來(lái)越多餐飲老板接受采訪(fǎng)，談到目前的困境，有的說(shuō)要“賣(mài)完最后一套物業(yè)再解散”，有的說(shuō)“最多撐不過(guò)三個(gè)月”，也有的說(shuō)“現(xiàn)在不能堂食屬于割麥”，總之，沒(méi)哪家餐飲企業(yè)日子好過(guò)，仿佛，“外賣(mài)”成了唯一的一條路。

很多品牌在拖著不交房租，給員工降薪的同時(shí)，份份上線(xiàn)外賣(mài)，因?yàn)槟氵€不知道疫情到底何時(shí)結(jié)束，營(yíng)業(yè)可能還會(huì)虧甚至入不敷出是找死，但不營(yíng)業(yè)啥動(dòng)作也不做，無(wú)疑是等死。

畢竟，有些費(fèi)用你早晚要交，躲不掉的，與其等到疫情結(jié)束再“算總賬”，不如現(xiàn)在主動(dòng)出擊，把命運(yùn)掌握在自己手里。

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別指望別人會(huì)幫你

別指望美團(tuán)等真的幫到你，你看看美團(tuán)出的所有政策，有哪個(gè)是真正起到作用的，有個(gè)餐飲老板看完后揶揄的說(shuō)道，怪不得人家能做大，公益的名聲傳出去了，自己又不用出什么血，比阿里巴巴給商戶(hù)的雞賊有的一比。

你信不信美團(tuán)以此次疫情為名按1. 6%的利率從銀行拿到的40億人民幣立馬轉(zhuǎn)身按最高36%利率來(lái)給廣大餐飲商戶(hù)“支持”？

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

國(guó)家的各種政策如吳海所說(shuō)也不要指望了，輪不到真正的中小企業(yè)，你的流水、利潤(rùn)、固定資產(chǎn)都不夠，風(fēng)險(xiǎn)太大，“政策”支持到你，我在廣州不是有5家油膩大叔小酒館嘛（小龍蝦+威士忌），讓負(fù)責(zé)人去申請(qǐng)這些政策以及去銀行詢(xún)問(wèn)如何能拿到支持，人家銀行才不“雪中送炭”呢，直接拒絕。

今天看來(lái)栗浩洋的一篇采訪(fǎng)，他們公司賬上年初還有3. 26億現(xiàn)金，但他仍說(shuō)要做壞人，全員3.5折工資5個(gè)月，最核心高管零工資，1月的公司都統(tǒng)一半折，等下輪融資后補(bǔ)齊，或者換成股份，對(duì)疫情的影響判斷是至少還要持續(xù)到6月，6月之后，教育行業(yè)線(xiàn)下機(jī)構(gòu)會(huì)倒閉60%。經(jīng)濟(jì)會(huì)復(fù)蘇甚至反彈。

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

我選擇相信他這樣的創(chuàng)業(yè)老兵對(duì)“形勢(shì)”的判斷。反觀餐飲行業(yè)的很多老板就“樂(lè)觀”的很，私下交流，許多老板以為熬一下就過(guò)去了，以為3月份就可以恢復(fù)正常經(jīng)營(yíng)，甚至都把免租及降租也考慮進(jìn)了預(yù)算，所以你會(huì)看到不少老板表現(xiàn)的對(duì)員工特別“大氣”，老鄉(xiāng)雞的創(chuàng)始人手撕了員工的請(qǐng)求降薪或不要工資的聯(lián)名信，看了后覺(jué)得特爺們也感動(dòng)。

但作為一個(gè)非常有憂(yōu)患意識(shí)的人，特別想提醒，一定要做最壞的打算，往最好的方向努力，就像沒(méi)人會(huì)預(yù)料到我們會(huì)遭遇新型肺炎這樣的黑天鵝，其實(shí)歷史上有很多知名且有實(shí)力的企業(yè)因?qū)π蝿?shì)估計(jì)不足而導(dǎo)致破產(chǎn)了。

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

不去渲染餐飲行業(yè)不容易的情緒了，我其實(shí)在《疫情下，餐飲企業(yè)怎么辦》里面提到了諸多餐飲企業(yè)的應(yīng)對(duì)之策，有興趣的不妨去看看。

今天重點(diǎn)講如果餐飲消費(fèi)到6月才能恢復(fù)，除了外賣(mài)，餐飲企業(yè)還能怎么辦？畢竟一個(gè)原本做堂食的企業(yè)，如果只做外賣(mài)，也是極難承擔(dān)目前的房租、人工的。

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油膩大叔如何自救

我也懶得和大家講什么大道理，我就以我投資的“油膩大叔小酒館如何自救”來(lái)現(xiàn)身說(shuō)法，談?wù)勎覀兊木唧w舉措（基本動(dòng)作就省了哈）：

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

1）首當(dāng)其沖，就是宣布所有高管和普通員工，如果想和公司繼續(xù)共渡難關(guān)，公司管吃管?。ㄓ兴奚幔┲话l(fā)基本工資；

2）堂食以“無(wú)人自助”作為油膩大叔2020核心運(yùn)營(yíng)目標(biāo)，即前廳需要顧客自助點(diǎn)單、買(mǎi)單，后廚以中央廚房（我投資了一個(gè)米其林星級(jí)央廚）配送為主，目前團(tuán)隊(duì)人數(shù)保留一半，另外一半調(diào)配到現(xiàn)在處于風(fēng)口高速發(fā)展的“十英尺智能早餐貴”項(xiàng)目；

3）5家門(mén)店，均引入廣州燒烤第一名花和尚湘西小串（也是我投資的）項(xiàng)目，相當(dāng)于花和尚不需要裝修和其它開(kāi)店成本就可以有5個(gè)黃金位置店鋪售賣(mài)他們的燒烤，油膩大叔統(tǒng)一收銀，收取10%的銷(xiāo)售額提成，相當(dāng)于增加了收入分?jǐn)偭苏w成本；

4）趁此疫情，和業(yè)主和物業(yè)方洽談分成式的房租，以降低固定開(kāi)支，團(tuán)隊(duì)亦只發(fā)基本工作，但都有績(jī)效提成，可以把門(mén)店利潤(rùn)的20%給到團(tuán)隊(duì)，團(tuán)隊(duì)只要夠努力，相當(dāng)于沒(méi)投一分錢(qián)，擁有了這家門(mén)店20%的股份，也是一次非常好的“投資機(jī)會(huì)”；

以上，主要是“節(jié)流”的措施（想活著先節(jié)流），原來(lái)5家門(mén)店每月成本約為150萬(wàn)/月，按照新的方案實(shí)施的話(huà)，固定成本約可以控制在50萬(wàn)/月，也就是每家200平方的門(mén)店固定成本要控制在10萬(wàn)/月以?xún)?nèi)，可能變動(dòng)成本增加，以及利潤(rùn)減少，但門(mén)店的抗風(fēng)險(xiǎn)能力增強(qiáng)了。

也就是說(shuō)，疫情期間只要5家店一個(gè)月累計(jì)營(yíng)收50萬(wàn)就能活下去。

希望，這些舉措能降低油膩大叔破產(chǎn)的風(fēng)險(xiǎn)吧。

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

5）外賣(mài)一定要加強(qiáng)，這里還是要提到外賣(mài)，因?yàn)橥赓u(mài)是大家最容易理解的一種線(xiàn)上化的銷(xiāo)售方式，不過(guò)要提醒，外賣(mài)是一個(gè)和堂食既然不同的產(chǎn)品、推廣邏輯及用戶(hù)體驗(yàn)，需要“全新設(shè)計(jì)”包括出品與定價(jià)，一般堂食為主的餐飲品牌的外賣(mài)銷(xiāo)售額占比也就20%左右，必須要提升到正常事情的50%左右才算合格，詳細(xì)方法下個(gè)章節(jié)講；

6）美食電商。這個(gè)很多人可能還未重視，但卻是一個(gè)特別值得做的一件事，大家都知道霸蠻牛肉粉吧，就是那個(gè)北大學(xué)生張?zhí)煲粍?chuàng)建的一個(gè)米粉店品牌，現(xiàn)在已經(jīng)成功轉(zhuǎn)型賣(mài)“標(biāo)準(zhǔn)化”的袋裝湖南牛肉米粉了，而且已經(jīng)進(jìn)入各大渠道及電商平臺(tái)，據(jù)說(shuō)銷(xiāo)量很不錯(cuò)，一個(gè)專(zhuān)門(mén)做美食直播的哥們李璐說(shuō)他們這個(gè)春節(jié)生意特別好。說(shuō)明在家里大家不是不想吃有品牌的好吃的東西，是需要在家里可以方便即食那種才好，比如海底撈的自嗨鍋，比如小肥羊的火鍋底料都賣(mài)的很好，油膩大叔亦完全可以委托中央工廠(chǎng)做標(biāo)準(zhǔn)化的油燜小龍蝦啊，微波爐加熱即食，或者用自嗨鍋的冷水加熱原理，都可以讓用戶(hù)非常快捷、方便的吃到廣州最好吃的油燜小龍蝦，全國(guó)都可以，就不再局限廣州這5個(gè)商圈了；

7）全員賣(mài)會(huì)員卡，油膩大叔有個(gè)特別受歡迎的VIP卡，那就是999/年（可以第一次到店才啟用），享受所有出品3. 5折-5折，完全成本價(jià)，雖然不賺錢(qián)，但至少不虧錢(qián)，而且還可以增加現(xiàn)金流，是當(dāng)下疫情下回籠現(xiàn)金的好手段，我們可以給予所有人銷(xiāo)售提成100一張會(huì)員卡，你沒(méi)看錯(cuò)，店長(zhǎng)、店員、顧客、朋友圈的你都可以賣(mài)這個(gè)會(huì)員卡，線(xiàn)上線(xiàn)下通用（含外賣(mài)和電商），超級(jí)劃算，有興趣的可以加微信bigzhang007拉群付費(fèi)哈，從現(xiàn)金流角度每個(gè)月全員賣(mài)500張卡就可以自救；

以上，是油膩大叔計(jì)劃“開(kāi)源”的部分，無(wú)論是外賣(mài)還是電商亦或賣(mài)會(huì)員卡，目的只有一個(gè)，那就是回籠現(xiàn)金，而非賺錢(qián)，只要有現(xiàn)金流，就能活下來(lái)，至于賺錢(qián)，疫情過(guò)后，一定會(huì)迎來(lái)報(bào)復(fù)性消費(fèi)，那時(shí)再賺也不晚，反正小龍蝦的真正旺季也是4月后了。

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外賣(mài)如何做的更好

外賣(mài)雖然不是餐飲企業(yè)自救的唯一方式，但一定是最重要的一個(gè)方式，故我專(zhuān)門(mén)講一下如何操作的更好。

餐飲企業(yè)只能靠外賣(mài)自救嗎？

說(shuō)明一下，我投了外賣(mài)品牌孵化平臺(tái)-味捷餐飲，以及外賣(mài)代運(yùn)營(yíng)機(jī)構(gòu)商友管家，大家覺(jué)得我講的有道理想發(fā)力外賣(mài)的話(huà)，可以在他們合作（對(duì)，專(zhuān)業(yè)的事交給專(zhuān)業(yè)的人去做）。

在我看來(lái)，疫情下的外賣(mài)，至少可以有如下可以?xún)?yōu)化的地方：

1）外賣(mài)是“極致大單品”邏輯，即你最好有一款特別好吃、有特色、高性?xún)r(jià)比的套餐，注意，外賣(mài)比的不是你的出品有多豐富，而是有無(wú)爆款套餐，外賣(mài)之爭(zhēng)不是品牌和品牌之爭(zhēng)，更多是品類(lèi)之爭(zhēng)，比如A豬腳飯和B豬腳飯的PK，極少數(shù)人看品牌進(jìn)店選你們琳瑯滿(mǎn)目的出品，很多人把外賣(mài)定義為“快速吃飽或解饞”的解決方案，所以你要簡(jiǎn)單簡(jiǎn)單再簡(jiǎn)單，擁有一個(gè)爆款，也就是流量產(chǎn)品，可以不賺錢(qián)；

2、你的爆款一定可以對(duì)接用戶(hù)的一個(gè)搜索關(guān)鍵詞比如小龍蝦（甚至油燜小龍蝦）你要占據(jù)你門(mén)店5公里范圍這個(gè)關(guān)鍵詞得前三名，最好是你所在區(qū)域的前幾名，否則就很難有“自然流量”，當(dāng)然如果你能入選“必吃餐廳”就再好不過(guò)了；

3、大家應(yīng)該聽(tīng)過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)，包括現(xiàn)在比較或的買(mǎi)菜群，就是一些業(yè)主組團(tuán)買(mǎi)菜點(diǎn)外賣(mài)，盡可能少接觸，你完全可以找到你原來(lái)的老顧客VIP會(huì)員，讓她在自己的業(yè)主群或買(mǎi)菜群“團(tuán)購(gòu)”接龍，集體購(gòu)買(mǎi)可以打折，發(fā)起人可以額外贈(zèng)送比如一些養(yǎng)生湯或粥之類(lèi)的，激發(fā)用戶(hù)分享的力量。

不要小瞧，現(xiàn)在有專(zhuān)門(mén)的這種模式，據(jù)說(shuō)平臺(tái)流水一個(gè)月已經(jīng)十幾個(gè)億了，你完全可以借鑒，或與人家合作，名字好像是興盛優(yōu)選。

我不知道油膩大叔及我投資的其它胡桃里、花和尚、許個(gè)愿吧、混茶、十英尺、燒夜等能否挺過(guò)去這次疫情（疫情下，油膩大叔最慘，十英尺發(fā)展最快資本價(jià)值最大），但我會(huì)做最壞的打算，但會(huì)往最好的方向去努力，不拋棄不放棄，爭(zhēng)取活下來(lái)，如果“疫情模式”得到驗(yàn)證，我們還會(huì)加大力度，爭(zhēng)取翻牌一些位置好但經(jīng)營(yíng)不好的宵夜店。

別人恐懼時(shí)我貪婪，這是巴菲特說(shuō)的，我會(huì)傻傻的相信，聰明的執(zhí)行。

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