餐飲人年終總結(jié)出爐 10個(gè)關(guān)鍵詞概括你的2019

類(lèi)別： 資訊 關(guān)鍵字： 新零售 IP營(yíng)銷(xiāo) 渠道下沉 體驗(yàn)經(jīng)濟(jì) 國(guó)潮風(fēng) 供應(yīng)鏈 時(shí)間：2019-12-31 17:13 來(lái)源：微信公眾號(hào)-Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：LULU

01．活下去

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　　據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局公布的最新數(shù)據(jù)顯示，2019年1-11月，全國(guó)餐飲收入41896億元，同比增長(zhǎng)9.4%。4萬(wàn)億市場(chǎng)的餐飲業(yè)依舊風(fēng)起云涌。

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　　除了常規(guī)的原料成本、人員成本、房租成本，如今的餐飲人還面臨著日益增高的獲客成本、策略成本、試錯(cuò)成本。餐飲這塊大蛋糕越來(lái)越大，但在不斷更迭的市場(chǎng)業(yè)態(tài)里，餐飲界面臨著最殘酷的競(jìng)爭(zhēng)。餐飲行業(yè)正逐步升級(jí)，是被淘汰還是淘汰他人？活下去已經(jīng)成了2019餐飲業(yè)共同探討的關(guān)鍵點(diǎn)。

　　為了解決行業(yè)痛點(diǎn)，回顧2019年，HOTELEX及&FHC聯(lián)合行業(yè)頭部資源聯(lián)合打造論壇超強(qiáng)陣容， 共舉辦近50場(chǎng)行業(yè)論壇，上萬(wàn)名觀眾到場(chǎng)參與論壇，透析行業(yè)新動(dòng)向和未來(lái)趨勢(shì)。

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02．新零售

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　　口碑CEO范馳曾說(shuō)：“三年后，餐廳所有生意都可以到網(wǎng)上售賣(mài)”。

　　自從2016年，馬爸爸提出“新零售”概念后，這股大風(fēng)如今也刮向了餐飲業(yè)。海底撈啟用機(jī)器人服務(wù)員；老字號(hào)五芳齋聯(lián)手阿里口碑APP，在杭州打造了旗下首家“無(wú)人智慧餐廳”；便利店咖啡生意火紅.....

　　新零售的出現(xiàn)，讓餐飲行業(yè)呈數(shù)字化、智能化、零售化發(fā)展趨勢(shì)，新餐飲業(yè)的核心向人、物、場(chǎng)轉(zhuǎn)變。大數(shù)據(jù)的加持下，餐飲企業(yè)能準(zhǔn)確識(shí)別客戶(hù)的個(gè)性化需求，借助不斷升級(jí)的技術(shù)及設(shè)備打造精細(xì)化場(chǎng)景，曾經(jīng)的菜品日益標(biāo)準(zhǔn)化，轉(zhuǎn)變?yōu)橛涗浻跀?shù)據(jù)庫(kù)里的SKU。

　　十年前，怎會(huì)想到有一日火鍋會(huì)像方便面一樣，加水即食？而如今，各品牌方便火鍋早已遍地開(kāi)花，就連紅燒肉、黑椒牛肉等菜品也能開(kāi)袋即食。

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03．打破邊界

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　　這是一個(gè)行業(yè)邊界日益模糊的年代。為了爭(zhēng)取更多消費(fèi)者的目光，這一年，餐飲界正進(jìn)行更多的嘗試與突破。

　　你以為瑞幸只賣(mài)咖啡？不，人家有小鹿茶。

　　你以為盒馬只是超市？不，人家30分鐘就能把火鍋送上門(mén)。

　　你以為肯德基只賣(mài)肥宅快樂(lè)套餐？不，人家有串串和鹵味。

　　說(shuō)好的精準(zhǔn)營(yíng)銷(xiāo)，一轉(zhuǎn)眼都在玩跨界，要么涉足其他餐飲品類(lèi)，要么跟行業(yè)外品牌聯(lián)合。

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　　一時(shí)間，行業(yè)邊界逐漸模糊。在商業(yè)中，從來(lái)沒(méi)有一成不變，要知道市場(chǎng)是殘酷的，消費(fèi)者是“花心”的。門(mén)店擴(kuò)張進(jìn)入瓶頸期，市場(chǎng)越來(lái)越飽和，不創(chuàng)新不聯(lián)動(dòng)，下一個(gè)出局的就是你。

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04．IP營(yíng)銷(xiāo)

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　　這幾年，隨著IP概念在商業(yè)中的成功應(yīng)用，大IP對(duì)品牌的重要性日益凸顯，從早期IP借勢(shì)到品牌自有IP崛起，餐飲行業(yè)的“IP時(shí)代”也將到來(lái)。各大餐飲品牌將IP玩到飛起，總結(jié)一下IP營(yíng)銷(xiāo)的花式玩法：

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玩法一：文創(chuàng)IP+餐飲

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　　通過(guò)跨界合作，將深入人心的IP形象與餐飲結(jié)合，打造多樣餐飲產(chǎn)品，甚至衍生出一系列文創(chuàng)周邊。

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_{代表案例：“完美世界”手游《夢(mèng)間集天鵝座》與FHC烘焙印象}

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玩法二：場(chǎng)景化IP

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　　利用獨(dú)特新奇的場(chǎng)景吸引消費(fèi)者。

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_{代表案例：柯南主題餐廳、水下餐廳}

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玩法三：人物IP

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　　人有“人設(shè)”，餐飲亦然，建立有血有肉的人物IP賦予品牌情感價(jià)值，拉近與消費(fèi)者的距離，相比于冷漠的數(shù)字，消費(fèi)者更喜歡生動(dòng)的故事。

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_{代表案例：太二酸菜魚(yú)}

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玩法四：品牌自成IP

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　　當(dāng)品牌營(yíng)銷(xiāo)的影響力足夠強(qiáng)大，便能自成一派。

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_{代表案例：星巴克、喜茶}

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05．餐+飲

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　　《消費(fèi)者外出就餐報(bào)告》就指出，15%-20%的飲品銷(xiāo)售額能為整個(gè)餐廳貢獻(xiàn)50%的利潤(rùn)。眾所周知，飲品的毛利一直是餐飲行業(yè)里較高的。在大多數(shù)餐廳，無(wú)論其經(jīng)營(yíng)的是什么菜系，菜單上雷打不動(dòng)必有酒水飲料的一席之地。

　　海底撈推出“火鍋伴侶”——鮮小菌

　　西貝的沙棘汁

　　湊湊火鍋主打“火鍋+茶憩”

　　小龍坎推出了龍小茶

　　餐飲人已經(jīng)行動(dòng)起來(lái)了，增設(shè)飲品檔口、與飲品店合作、飲品外賣(mài)等各種玩法，都在表明：“餐+飲”已是大勢(shì)所趨，成為餐飲界下一個(gè)利潤(rùn)競(jìng)爭(zhēng)點(diǎn)。

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　　今年HOTELEX私董會(huì)上，嘉賓們針對(duì)“餐+飲”市場(chǎng)進(jìn)行深度解析，現(xiàn)場(chǎng)金句連連：

解決行業(yè)痛點(diǎn)，再掀“餐+飲”新風(fēng)潮！首屆HOTELEX私董會(huì)深圳站一炮打響

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06．單品極致

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　　如今人人都在談“爆款”，人們往往只看到爆款一時(shí)的流量就跟風(fēng)售賣(mài)，如此跟風(fēng)是無(wú)法實(shí)現(xiàn)品牌長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展的。除卻引流和新鮮感，更應(yīng)撥開(kāi)現(xiàn)象看本質(zhì)，當(dāng)深耕一個(gè)品類(lèi)，自然而然就形成爆款。

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　　將某一品類(lèi)研發(fā)出多種口味或造型，用簡(jiǎn)便的工藝和精簡(jiǎn)的原料，就能呈現(xiàn)出不同款式的產(chǎn)品，提升邊際效益的同時(shí)，還能有效控制成本，這就是“單品極致”。如何通過(guò)深挖單品，打造“品類(lèi)冠軍”，迎接“品類(lèi)思維”的收割大季，便顯得很有必要。

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　　FHC烘焙印象現(xiàn)場(chǎng)，演講嘉賓紀(jì)嚴(yán)冬揭露了爆款的真相，剖析品類(lèi)冠軍的秘密：

解決當(dāng)下，預(yù)見(jiàn)未來(lái)——2019行業(yè)之力圓滿(mǎn)收官！

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07．渠道下沉

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　　誰(shuí)是中國(guó)市場(chǎng)門(mén)店規(guī)模最大的奶茶店？一點(diǎn)點(diǎn)？Coco?快樂(lè)檸檬？都不是。答案是：蜜雪冰城。

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　　蜜雪冰城在中國(guó)擁有7000+門(mén)店，采用加盟方式快速擴(kuò)張，主攻三線(xiàn)城市以下、校園等場(chǎng)景，價(jià)格也足夠性感，門(mén)店單價(jià)最低的飲品只要4元，卻一年賣(mài)了65億元。營(yíng)收達(dá)到65億元。當(dāng)眾多品牌在一線(xiàn)城市爭(zhēng)得頭破血流時(shí)，蜜雪冰城另辟蹊徑，攻占三線(xiàn)城市。

　　在一線(xiàn)城市創(chuàng)造品牌勢(shì)能，在三四線(xiàn)城市創(chuàng)造規(guī)模與利潤(rùn)。渠道下沉依然還有很多年的的紅利期，甚至下沉到一些富裕的鄉(xiāng)鎮(zhèn)、村落，要知道，中國(guó)有3000個(gè)縣和70萬(wàn)個(gè)村。

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08．體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)

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　　《體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)》一書(shū)中提出，體驗(yàn)正是第四種經(jīng)濟(jì)產(chǎn)出，它是繼農(nóng)業(yè)、工業(yè)、服務(wù)業(yè)之后的第四個(gè)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)強(qiáng)調(diào)消費(fèi)者的參與性，重視消費(fèi)者感知，就像談戀愛(ài)一樣，企業(yè)要如何才能在消費(fèi)者心中占有一席之地。餐飲，做的不止是菜品，更是服務(wù)場(chǎng)景、服務(wù)體驗(yàn)。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)的背后是產(chǎn)品升級(jí)。

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　　為了強(qiáng)化體驗(yàn)感，單一的廣告化形式已經(jīng)不再成為首選，取而代之的是各類(lèi)快閃店、短視頻等新型營(yíng)銷(xiāo)方式崛起，只為給消費(fèi)者還原真實(shí)的場(chǎng)景體驗(yàn)。

　　如今，場(chǎng)景感和真實(shí)感對(duì)消費(fèi)者愈加重要。我們能看到，從2017年喪茶的單點(diǎn)爆發(fā)到2019的快閃遍地開(kāi)花，以體驗(yàn)為主的快閃店正變得日常化。2020年，餐飲人們，你的"體驗(yàn)"要如何營(yíng)造？你的“舞臺(tái)”在哪里？你的“劇本”如何編排？

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09．國(guó)潮風(fēng)

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　　國(guó)潮已經(jīng)成為一種時(shí)尚趨勢(shì)，2019FHC上海餐飲非物質(zhì)文化遺產(chǎn)區(qū)現(xiàn)場(chǎng)，26家“非遺”老字號(hào)集結(jié)，上演海派美食年度大秀。從展區(qū)中，不難看出新時(shí)代下，老字號(hào)的力求創(chuàng)新，從做法到產(chǎn)品包裝，一股國(guó)潮風(fēng)正在蔓延。

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　　香天下餐飲集團(tuán)創(chuàng)始人朱全對(duì)于國(guó)潮曾有過(guò)這樣一個(gè)解讀：

　　國(guó)潮風(fēng)來(lái)襲的背后，是中國(guó)文化自信與文化滲透的外部顯現(xiàn)。

　　根據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國(guó)飯店、餐飲中華老字號(hào)共有將近兩百家，省級(jí)飯店、餐飲老字號(hào)有320家，食品老字號(hào)有460家，除西藏和新疆外各地均有分布。老字號(hào)的發(fā)展對(duì)于弘揚(yáng)優(yōu)秀中華傳統(tǒng)文化、促進(jìn)消費(fèi)、拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)都有重要意義，目前面臨著重要的發(fā)展機(jī)遇。

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10．供應(yīng)鏈

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　　近5年餐飲品牌連鎖率呈現(xiàn)穩(wěn)步升高態(tài)勢(shì)，2019年連鎖率提升到55%。一條穩(wěn)定的供應(yīng)鏈，才能成就穩(wěn)定的菜品品質(zhì)，連鎖率不斷提高的背后，是對(duì)供應(yīng)鏈的考驗(yàn)。當(dāng)今時(shí)代，餐飲業(yè)已不僅僅是企業(yè)之間的競(jìng)爭(zhēng)，更是供應(yīng)鏈之間的競(jìng)爭(zhēng)。

　　供應(yīng)鏈包含食材采購(gòu)、生產(chǎn)環(huán)節(jié)、物流管理、供應(yīng)鏈金融四部分，歸根結(jié)底，供應(yīng)鏈才是運(yùn)營(yíng)根本。當(dāng)前，供應(yīng)鏈發(fā)展正由無(wú)序走向有序，借助互聯(lián)網(wǎng)信息流，在政策推動(dòng)下，相信供應(yīng)鏈管理會(huì)向?qū)I(yè)化、信息化發(fā)展。

　　從2013年起，餐飲一年一周期，今年已進(jìn)入第8周期。

　　2013年，高端餐飲倒閉，而中端餐飲則抓住機(jī)遇快速發(fā)展。

　　2014年，餐飲業(yè)迎來(lái)O2O元年，餐飲經(jīng)營(yíng)從拼經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)向拼數(shù)據(jù)化。

　　2015年，餐飲模式走向小而美。本質(zhì)是降低成本。

　　2016年，餐飲業(yè)是品類(lèi)競(jìng)爭(zhēng)，爆品競(jìng)爭(zhēng)成為共識(shí)。本質(zhì)是提升體驗(yàn)。

　　2017年，餐飲業(yè)是“小吃化”。燒烤品牌“很久以前”鎖定“羊肉串”。

　　2018年，餐飲業(yè)是“快餐化”。西貝進(jìn)行三次快餐實(shí)驗(yàn)。

　　2019年，餐飲業(yè)向精細(xì)化經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變。

_{摘自 餐飲老板內(nèi)參}

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2020年，餐飲業(yè)將何去何從？期待各位餐飲人的共同努力！

作為全球酒店、餐飲以及高端食品一站式采購(gòu)平臺(tái)，HOTELEX將奮勇前進(jìn)，全力為酒店餐飲行業(yè)貢獻(xiàn)一份力量！