從火爆美劇看金槍魚 日料店老板都要敬你三分

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 致命女人 藍鰭金槍魚 大腹 中腹 赤身 時間：2019-12-23 15:30 來源：微信公眾號-環(huán)球美食熱博 作者：貝卡

　　劇中有三位不同時代的女性：60年代的家庭主婦，80年代的社交名媛，2018年的女律師，都在劇中與自己不忠的丈夫展開了不亞于頂級偵探劇的斗智斗勇。

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　　60年代標準的美國家庭主婦貝絲，有一個事業(yè)有成，英俊得體的丈夫，住豪宅，開名車，是一對上流社會的模范夫妻。

　　當(dāng)貝絲得知丈夫的不忠之后，便想盡一切辦法去挽回自己的婚姻。在她要去偷取丈夫的文件，讓丈夫與小三的約會不能得逞的時候，她就想到了給“加班”的丈夫去辦公室送美食的辦法。

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　　什么美食值得讓她可以光明正大的親自送去丈夫辦公室，又顯得對丈夫的飲食健康極其關(guān)心，達成她去辦公室偷文件的借口呢？

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一個美味的金槍魚煲！

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*金槍魚是美國上流社會公認的頂級美食，不論多高端的宴會，也總會有金槍魚菜品的出現(xiàn)。

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　　因為它眾所周知的高營養(yǎng)價值，尤其對大腦DHA的補充是任何食物都代替不了的，所以也深受那些腦力勞動量巨大的上流精英們的喜愛。

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01．金槍魚吞拿魚鮪魚傻傻分不清

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　　其實它們都是同一種魚。吞拿魚是金槍魚的英文名字tuna的諧音，而鮪魚，則是被日本人叫出來的。

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　　“鮪”作為魚名在《詩經(jīng)》中就出現(xiàn)了，指的就是現(xiàn)在的鱘魚，但這個詞傳到日本，則被移花接木給了金槍魚。

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　　漫畫《日本人不知道的日語》中解釋過，以前日本遣唐使來唐朝留學(xué)，把“鮪”記錄為一種又大又貴重的魚（鱘魚），但其實他們并沒有見過“鮪”的實物，甚至連“鮪”到底是海魚還是淡水魚都不知道。因為這個定義，是他們找唐朝人打聽出來的~

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02．金槍魚的種類

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　　提起金槍魚的種類，首當(dāng)其沖的必然是大名鼎鼎的藍鰭金槍魚。

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　　藍鰭金槍魚，壽命最長、體型最大，是金槍魚中最高級的魚種，一斤魚肉的價格常常以千元起步。

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　　不同于其他大部分金槍魚對于溫暖海域的偏愛，藍鰭金槍魚通常喜歡相對深、冷的海域。因此，它們便存儲了更多的脂肪來作為能量來源，并用以保溫。在崇尚肥潤脂肪的日料中，藍鰭金槍魚便順理成章地成了魚肉至尊。

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　　應(yīng)季的藍鰭金槍魚色澤鮮紅，口感肥潤，鮮美至極，搭配山葵與淡口醬油的生魚刺身是饕客們最喜歡的吃法。

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　　當(dāng)然，金槍魚還有很多種類。除了大名鼎鼎的藍鰭金槍魚，大眼金槍魚、黃鰭金槍魚、長鰭金槍魚等都是常見的品種。

　　*一般來講，金槍魚的棲息環(huán)境越寒涼，脂含量越高，魚肉品質(zhì)越好；棲息環(huán)境越溫暖，脂含量越低，魚肉品質(zhì)越次。

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03．金槍魚為什么好吃

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　　因為它一生都在游泳。

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　　這不是因為它有多勤勞，而是因為金槍魚在游泳時會保持鰓蓋展開，通過海水流過鰓部來呼吸，一旦停下來它就會因缺氧掛掉。有氧運動可以讓肌肉更加緊實，這個道理你懂的。

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　　與絕大多數(shù)冷血魚類不同，金槍魚是妥妥的“熱血少年”，它們的體溫高于水溫，血紅素含量極高，因而肉質(zhì)像牛肉的一般，呈現(xiàn)為深紅色，低脂肪高蛋白，肉味十足。

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04．金槍魚為什么這么貴

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　　金槍魚捕撈上船后，漁夫會迅速打斷魚的脊椎，使其立即死亡，防止魚肉因為過度掙扎而導(dǎo)致的肉質(zhì)變化。金槍魚通常體型較大，在捕撈之后需要通過排酸，緩解金槍魚死亡后的僵直反應(yīng)，魚肉會變得更加美味可口，口感也會更加柔軟，通常大型的藍鰭金槍魚需要2-3天的排酸過程才能使新鮮魚肉達到最美味的狀態(tài)。

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　　除了排酸，金槍魚還有一項與高級牛排類似的處理工藝，那就是熟成。金槍魚的熟成，必須在極其精確的溫度與濕度下進行。

　　低溫可以抑制微生物的生長；而適宜的濕度則會慢慢蒸發(fā)魚肉中的水分，使肉質(zhì)變得更加緊實；在漫長的熟成期中，魚肉也會發(fā)展出更加濃郁的肉味和全新的香氣。

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　　魚肉的熟成極其耗材費力，因為水分蒸發(fā)，魚肉會損耗至少20%的重量。一塊魚肉經(jīng)過兩周的熟成之后常常所剩無幾，但是滋味卻有了天翻地覆的變化。熟成的金槍魚和熟成牛排一樣，價格常常貴得嚇人，一般只有在高級餐廳才會見到。

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　　*熟成：利用金槍魚肌肉中的酵素作用將蛋白質(zhì)分解成各種風(fēng)味的氨基酸，將肝糖轉(zhuǎn)化為葡萄糖，將三麟酸腺苷（ATP）轉(zhuǎn)變?yōu)轭愃乒劝彼岬孽r味物質(zhì)單磷肌核苷（IMP），從而使得魚肉更加美味。

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05．天壤之別的魚肉

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　　同樣是一條魚身上的肉，味道和價格，也有著天壤之別。

　　金槍魚腹部分脂肪較多，肥潤嫩滑，是魚肉界的倍受贊譽的珍饈。

　　魚背瘦肉多，勁道緊致，在如今健康飲食的潮流下，越來越受吃貨們歡迎。

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大腹（大肥、大腩、大トロ、Otoro）：分布在胸鰭附近、魚身前中段

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　　這部分的肉是整條金槍魚中最豐厚的，魚脂含量很高，呈淡粉色，口感滑潤，脂香濃郁，是日料中的天選之子，售價最貴。

　　大腹一般分為蛇腹和霜降兩種，霜降部位的肉有著霜花一般的紋理，脂肪與魚肉融合，沒有明顯的筋肉，柔軟細膩；蛇腹主要指金槍魚腹部底端的肉，有明顯的肉筋，口感較硬，需處理后再食用，脂肪豐富。

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中腹（中腩、中肥、中トロ、Chutoro）：魚腹后方的魚腩部位

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　　脂肪適中，不及大腹甘甜肉嫩，卻也能品嘗到濃郁的肉香，性價比高，廣受食客青睞。

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赤身（紅肉、Akami）：金槍魚中肉量最多的部位

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　　顏色深紅，脂肪含量最低，口感彈嫩似牛肉，價格最實惠，做法也最多樣，腌漬、灼烤等都能激發(fā)出赤身與眾不同的風(fēng)味和口感。其中最接近金槍魚脊骨的部位稱為“天身”，是赤身中的上品。

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看完這篇再吃金槍魚，連日料店老板都要敬你三分！