動作頻頻 盤點頭部餐飲品牌今年的大手筆

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 海底撈 西貝 瑞幸 瑞幸咖啡 時間：2019-10-08 13:16 來源：微信公眾號餐飲老板內(nèi)參 作者：

　　最近，海底撈很忙。
　　剛剛過去的一周，因為一天之內(nèi)取消又恢復“大學生69折”優(yōu)惠，海底撈再一次被輿論推上風口浪尖。
　　而再往前幾天，海底撈首進重慶被“吊打”的聲音此起彼伏。
　　作為餐飲業(yè)的大哥大，海底撈從來都不缺關(guān)注度，也經(jīng)常被質(zhì)疑。
　　今年8月份，海底撈公布半年報，上半年營收117億，凈利潤增長41%。海底撈的逆天業(yè)績讓全行業(yè)為之贊嘆。
　　但與此同時，眼尖的人們指出，它的翻臺率首次出現(xiàn)下滑趨勢，從5降到了4.8次/天，同店增長也下滑到4.7%。
　　很多分析指出，海底撈有業(yè)績壓力了，取消大學生69折，是其焦慮的表現(xiàn)。
　　海底撈是否真的焦慮我們不得而知，但是強者恒強則是這個商業(yè)社會不變的生存法則。
　　海底撈上市之后，擴張速度加快很多，幾乎每月新開30家門店，截止今年6月底，在全國擁有593家餐廳。明年這個時候有望達到1000家。
　　產(chǎn)品方面的創(chuàng)新也層出不窮。除了經(jīng)典鍋底，海底撈在全國和海外推出了不少地方特色火鍋，比如酸菜火鍋、鴨掌火鍋、泰式冬陰功火鍋……
　　還推出了奶茶等各種飲品、小龍蝦產(chǎn)品，前段時間還在全國征集甜點和蘸料創(chuàng)意。
　　海底撈的護城河從來就不是服務(wù)，而是打通餐飲上下游產(chǎn)業(yè)鏈，構(gòu)建的海底撈生態(tài)體系；高人工成本支撐的門店及員工管理模式；品牌影響力下的低租金帶來經(jīng)營效率優(yōu)勢。
　　所以，我們餐飲人更應(yīng)該去研究海底撈的是，它對顧客滿意度的追求，它對員工激勵的經(jīng)驗，還有它在產(chǎn)品創(chuàng)新層面的探索。

　　西貝“放棄”快餐
　　今年，西貝的主要戰(zhàn)略轉(zhuǎn)變就是暫停超級肉夾饃，轉(zhuǎn)而發(fā)展西貝小吃鋪?？梢哉f是從快餐轉(zhuǎn)戰(zhàn)到了輕食。
　　賈國龍公開坦誠，嘗試4年多，他發(fā)現(xiàn)西貝不具備做純快餐的能力。
　　今年6月份，西貝開出了第一家“西貝酸奶屋”，主推小吃類輕食，除酸奶外，還售賣啤酒、燒烤、沙拉、點心、肉夾饃等產(chǎn)品。
　　賈國龍表示，酸奶屋是在原來快餐基礎(chǔ)上對小型門店的嘗試，但沒有快餐那么“快”。也是一種探索，西貝想進入這個（輕食）市場。
　　不知從何時起，西貝被貼上最多的標簽就是“喜歡折騰”。
　　從“燕麥面”到“麥香村”、“超級肉夾饃”，包括“外賣專門店”，以及“西貝EXPRESS”，西貝在快餐模式、小店模式上的嘗試一直沒有止步。
　　“路是試出來的，西貝也在‘邊走邊試’。”
　　內(nèi)參君發(fā)現(xiàn)，酸奶屋從誕生到現(xiàn)在，短短幾個月里，就一直在不停調(diào)整。最近，酸奶更是漲價近一倍，相應(yīng)還做出四大改變。
　　西貝有資本折騰的背后，是3萬名員工自我管理、快樂奮斗的強組織力的支撐。而強組織力的來源是——分利，這是賈國龍掌管西貝31年的最大經(jīng)驗。
　　賈國龍曾說，西貝把錢都存在組織能力上，存在公司品牌上了，西貝未來組織能力與品牌勢能強了，賺錢是水到渠成的事。
　　瑞幸創(chuàng)造“增長奇跡”
　　今年5月，瑞幸咖啡在一路質(zhì)疑中終于狂奔進納斯達克 ，從創(chuàng)立到IPO，不過19個月。創(chuàng)造了“全球最快IPO紀錄”。
　　即便如此，很多人認為它是殺敵一千自損八百，例如它“瘋狂”燒錢，以及支撐高速擴張背后的高補貼與高虧損。而且很多人質(zhì)疑其口味并不如宣傳的那般醇厚。
　　但它依然走出一盤好棋，占領(lǐng)制高點，獲得了勢能。咖啡這條賽道本已沉寂多年，現(xiàn)在硬生生重新開辟出來，此后國內(nèi)跟隨者也想跟風進入時，會發(fā)現(xiàn)前面已橫亙著一個上市公司。
　　當然，瑞幸咖啡這場仗還沒有打完。它又盯上了茶飲領(lǐng)域。
　　雖然前面有喜茶、奈雪的茶，瑞幸毫無怯意，故技重施，成功“攪局”。
　　9月，瑞幸正式宣布“小鹿茶”獨立運營。僅一項“0 加盟費”的政策就把其他茶飲品牌甩了好幾條街。
　　瑞幸的營銷做得確實非常出色，從告知方式到與用戶連接的方式，屢出新招，廣告也鋪天蓋地。
　　但如果將瑞幸僅視為營銷的勝利，則低估了它的實力。營銷只是術(shù)，它真正的實力，在于創(chuàng)始團隊對一個行業(yè)的成本重置能力，和對消費者的洞察力。