干貨來了 解析國內(nèi)餐飲業(yè)八大趨勢(shì)

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 餐飲業(yè) 抖音 肯德基 時(shí)間：2019-10-08 13:10 來源：微信公眾號(hào)餐飲老板內(nèi)參 作者：

　　數(shù)據(jù)“指揮”餐廳經(jīng)營
　　供給端成數(shù)字化新戰(zhàn)場(chǎng)
　　時(shí)至今日，數(shù)字化已經(jīng)滲透到餐飲業(yè)及周邊產(chǎn)業(yè)鏈。
　　在需求端，經(jīng)過過去幾年的發(fā)展，消費(fèi)者持續(xù)從線上選擇餐廳，購買外賣，并通過線上支付留下評(píng)價(jià)，養(yǎng)成線上餐飲消費(fèi)的一系列習(xí)慣。
　　而在未來，供給端的發(fā)展成為餐企數(shù)字化競爭的新戰(zhàn)場(chǎng)。
　　除此之外，未來餐飲行業(yè)必定是年輕群體的天下，這些年輕群體是互聯(lián)網(wǎng)的原著居民，對(duì)數(shù)字化有著天然的認(rèn)同感。
　　因此，囊括點(diǎn)餐、收銀、外賣、廚房管理、進(jìn)銷存、會(huì)員營銷、財(cái)務(wù)報(bào)表等一攬子功能的解決方案和系統(tǒng)，將成為餐廳企業(yè)的核心競爭力之一。
　　餐廳效益難掩損耗
　　精細(xì)化管理成唯一出路
　　效率，是餐飲行業(yè)不變的核心。
　　過去，餐飲行業(yè)在高速增長時(shí)期，是以時(shí)間換空間，用規(guī)模換效益，是野蠻的粗放增長，存在較大的冗余和內(nèi)耗。
　　業(yè)務(wù)人士估算，在高速增長時(shí)間，市場(chǎng)容量擴(kuò)張能夠帶來50%甚至100%的復(fù)合增長率，10%-20%的效率損耗完全可以被覆蓋掉。
　　如今隨著供需結(jié)構(gòu)的改變，以及競爭激烈程度的提高，餐飲行業(yè)整體增速放緩，規(guī)模效益降低，效率損耗就顯得突出。
　　這就倒逼餐飲企業(yè)必須優(yōu)化內(nèi)在發(fā)展結(jié)構(gòu)，降低成本，提高效率，打一場(chǎng)精細(xì)化管理的升級(jí)戰(zhàn)。
　　餐企“獨(dú)寵”抖音
　　社交短視頻成爆款制造機(jī)
　　從早期蜜雪冰城的“拍搖搖奶昔，瓜分66000現(xiàn)金”活動(dòng)，到“答案茶”在抖音上收割了100萬個(gè)贊，越來越多的餐飲企業(yè)進(jìn)入抖音，或是打響了品牌，或是打造出了爆品，或是積累了無數(shù)粉絲。
　　互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)如何之多，為何餐飲行業(yè)唯獨(dú)鐘情抖音？
　　在內(nèi)參君看來，一方面，是短視頻的社交形勢(shì)，自帶傳播屬性；其次是抖音的平臺(tái)定位吸引了大量追求生活品質(zhì)的年輕群體，這其中“吃貨”又占據(jù)了很大的比例。
　　巨量引擎近期的《抖音用戶分群地圖》數(shù)據(jù)顯示：90后女性是抖音人群滲透率最高的人群之一，其中美食愛好者高達(dá)八成。
　　在這個(gè)消費(fèi)者注意力分散的網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，誰能抓住消費(fèi)者的注意力，誰就擁有了更多品牌傳播的可能性。

　　24小時(shí)不打烊
　　餐飲“夜經(jīng)濟(jì)”再造消費(fèi)新方式
　　2019年后半年以來，以北京、上海為首的多個(gè)城市紛紛出臺(tái)政策，促進(jìn)“夜經(jīng)濟(jì)”發(fā)展?！耙菇?jīng)濟(jì)”一時(shí)間成為人們討論的“熱詞”。
　　比如肯德基上線辣串鹵味、西貝酸奶屋賣烤串啤酒，奈雪的茶則開啟了酒吧，各品類大牌都在進(jìn)軍“宵夜檔”。
　　而且拿肯德基來說，據(jù)新品首發(fā)平臺(tái)餓了么提供數(shù)據(jù)顯示，肯德基新品在餓了么上線當(dāng)日，肯德基晚上6點(diǎn)之后的訂單占比超過六成。
　　“白天工作節(jié)奏快，基本沒時(shí)間社交，晚上下班后喜歡約上朋友去咖啡館、小酒吧聊聊天?！?br />　　這成為了城市上班族最真實(shí)的寫照，中國“夜經(jīng)濟(jì)”也有了新的“打開方式”。
　　流量觸頂獲客難度提升
　　運(yùn)營用戶時(shí)代來臨
　　餐廳的經(jīng)營，最終一切都是經(jīng)營顧客。
　　在餐廳規(guī)?；瘮U(kuò)張的時(shí)代，餐廳靠運(yùn)營用戶增量，但如今用戶增量觸頂，獲客成本越來越高，競爭越來越激烈，如何運(yùn)營好“存量用戶”，留住已有的顧客，提高顧客的復(fù)購率，就成了餐企需要花費(fèi)心思的重點(diǎn)。
　　因此，餐飲行業(yè)需要思考如何站在用戶的角度上，從產(chǎn)品和體驗(yàn)上，與用戶建立更好的連接。
　　“私域流量”的概念火爆，就是一個(gè)典型的例子。
　　用專業(yè)化的方式運(yùn)營幾個(gè)微信號(hào)，通過聊天窗口和朋友圈傳播，不僅能都消除所有的中間環(huán)節(jié)，使得餐廳的相關(guān)信息，能夠直接觸達(dá)用戶，還能接受用戶第一時(shí)間的反饋，調(diào)整餐廳運(yùn)營。
　　運(yùn)營用戶的時(shí)代已經(jīng)來臨，如何跟用戶建立良好的關(guān)系，就成了其中的關(guān)鍵。
　　重塑餐飲結(jié)構(gòu)
　　零售化突破經(jīng)營效率天花板
　　2019年以來，生鮮市場(chǎng)尤其是以前置倉為代表的話題持續(xù)火熱。幾年前就開始的互聯(lián)網(wǎng)賣菜生意，如今又吸引了京東、蘇寧等巨頭的注意力。
　　有業(yè)內(nèi)人士說：“餐飲一旦向零售打通，就是另一個(gè)快消行業(yè)?！钡拇_，當(dāng)效率的競爭帶來天花板，升級(jí)商業(yè)模式，就成為打破效率的必然選擇。
　　而淡化服務(wù)，制售分離，減少對(duì)人力和場(chǎng)所依賴的“零售化”，可以突破餐廳經(jīng)營效率的兩大天花板：服務(wù)人數(shù)的上限與消費(fèi)場(chǎng)景的限制。
　　對(duì)此，知名財(cái)經(jīng)評(píng)論人余豐慧指出：“零售打破了整個(gè)餐飲的結(jié)構(gòu)，在規(guī)模化訂單和扁平化渠道效應(yīng)下，食材的品質(zhì)、安全、成本將變得更加可控，消費(fèi)者也將因此得到更好的產(chǎn)品體驗(yàn)?！?/p>

　　機(jī)遇與挑戰(zhàn)并存
　　低線城市仍是餐飲長期增長點(diǎn)
　　隨著市場(chǎng)的成熟和競爭的加劇，一線城市的餐飲市場(chǎng)進(jìn)入緩慢增長期，新一線城市、二三四線城市的餐飲市場(chǎng)開始被寄予厚望。
　　數(shù)據(jù)顯示，新一線及二三四五線城市餐飲市場(chǎng)增長速度確實(shí)正在超越一線城市。在“北上廣深”之外，低線城市的消費(fèi)能力正在釋放，餐飲商場(chǎng)的發(fā)展較一線城市更有活力。
　　但是低線城市有機(jī)會(huì)也有壓力。如果不了解區(qū)域市場(chǎng)的原生習(xí)慣和性格壁壘，貿(mào)然進(jìn)入，失敗的可能性也會(huì)很高。
　　盡管一線品牌在下沉的過程中遇到不少問題，但長期來看，大數(shù)據(jù)會(huì)將消費(fèi)群體刻畫得更加具體，再加上正在解決的物流問題，低線城市依然是餐飲行業(yè)未來有力的增長點(diǎn)。
　　供應(yīng)鏈垂直整合
　　打造餐飲行業(yè)底層競爭力
　　餐飲企業(yè)的競爭，歸根到底是供應(yīng)鏈的競爭。
　　過去十年，餐飲業(yè)的提升主要集中在前端，品牌、營銷、產(chǎn)品研發(fā)，服務(wù)方式等。同時(shí)，頭部互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)參與的支付、點(diǎn)評(píng)、團(tuán)購，都已提升到了相當(dāng)高度。
　　因此未來十年，餐飲行業(yè)的改造主要集中在后端，即供應(yīng)鏈管理，其核心是成本的下降和效率的提升，已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的底層競爭力。
　　餐飲供應(yīng)鏈的研發(fā)、服務(wù)走向，整體表現(xiàn)三方面：在上游優(yōu)選食材，做餐飲企業(yè)守門人；中游精細(xì)化管理，以數(shù)據(jù)驅(qū)動(dòng)效率提升；在下游洞察餐飲市場(chǎng)，為餐飲企業(yè)提供“作戰(zhàn)計(jì)劃”。
　　只有充分發(fā)揮供應(yīng)鏈上各環(huán)節(jié)的競爭優(yōu)勢(shì)，才能真正達(dá)到供需的良好結(jié)合，減少無謂損耗，降低成本。