小楊生煎高管談地方小吃的全國發(fā)展模式

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 小楊生煎 地方小吃 楚連勝 時間：2019-08-23 01:11 來源：微信公眾號Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

　　在Hotelex Shanghai 2019的“2019春季餐飲論壇”中，來自小楊生煎的執(zhí)行董事楚連勝先生，以《地方小吃的全國發(fā)展模式》為主題與我們分享了小楊生煎在地方小吃品牌發(fā)展到全國的一些經(jīng)驗和總結(jié)。
　　作為一款傳統(tǒng)的地方小吃，小楊生煎在上海火了整整25年，至今依然也是我們的人氣網(wǎng)紅小吃，開了將230余家直營店。網(wǎng)絡(luò)上一直有一個傳說，除了“小楊生煎”還有什么生煎是最正宗的呢？
　　那么，小楊生煎，是如何把“生煎”這一地方小吃，做到面向全國拓店開業(yè)的呢？以下，摘錄和整理了楚連勝先生的演講分享內(nèi)容，與大家一起探討。
　　地方小吃的全國發(fā)展模式
　　據(jù)統(tǒng)計，從2010—2018年中國的餐飲總體消費基本上每一年都以10%左右的速率在增長，2018年中國的餐飲收入超過4萬億，2018年全國餐飲門店數(shù)總共為732萬家。
　　2017年這個數(shù)據(jù)還要高， 2018年少了35萬家。2015年全國餐飲店的數(shù)字增加接近了1倍，餐飲店的平均壽命為9個月。
　　還有一個數(shù)據(jù)，據(jù)某超一線城市工商局的統(tǒng)計，大概每個月有10%的餐飲店注銷，一年下來滾動大概接近120%。換言之，一年餐飲店換一圈。大家可以看到餐飲現(xiàn)在的形勢是多么競爭激烈。
　　餐飲行業(yè)，生存殘酷
　　這是一個過度競爭的行業(yè)，甚至是一個殘酷競爭的行業(yè)，因為做餐飲沒有門檻。你有1000元可以餐飲，你有10萬也可以做，你有100億也可以做。小楊生煎25年前創(chuàng)始人楊小姐用25元買了一個汽油桶，進入生煎這個品項，沒有門檻。
　　我們剛才看到2018年全國餐飲店數(shù)增加了接近1倍，2010—2018年平均每年餐飲增長速率大概是10%，短短三四年的時間我們的餐飲店數(shù)翻了一倍，但是蛋糕可沒有長那么大，著手進來分享蛋糕的人增加了一倍。
　　小吃店數(shù)量飽和 競爭激烈
　　今天這個話題很好，面臨業(yè)績下滑，大勢所造成的，因為分蛋糕的人太多了。
　　我曾經(jīng)有一個感覺，我覺得2017年應(yīng)該會有一批餐飲企業(yè)會被淘汰掉或者關(guān)門，結(jié)果2017年這個現(xiàn)象沒有發(fā)生，為什么？是因為從2016年開始到2017年外送市場突然火爆，三大平臺在這個行業(yè)里面補貼了上千億資金，外賣的火爆救活了一批企業(yè)。
　　再看一個數(shù)字，這是全國連鎖餐飲的占比，80家以上的連鎖餐飲大概占到了13%，40—80家占到了5%，40家以下占到了34%，剩下的48%統(tǒng)統(tǒng)都是單店，這是目前在全國整個餐飲從單店數(shù)和連鎖數(shù)上的整個布局狀況。
　　但是今天顯然在餐飲這個行業(yè)里從店數(shù)上來說是供過于求，這個調(diào)整必然會發(fā)生。會發(fā)生在什么時候，可能會發(fā)生在2019年的下半年或者2020年。在這個行業(yè)我是唱衰的。
　　自己的品牌，能不能進軍全國？
　　下面引出我的結(jié)論了：不想當(dāng)將軍的士兵不是好士兵，不想向全國發(fā)展的老板不是好老板。
　　應(yīng)該再加一個定語，不想向全國發(fā)展的中式小吃品牌的老板不是好老板。
　　但在這個話題深入往下談之前，自己的品牌想要到全國發(fā)展，我想先問自己幾個問題。
　　第一，你為什么要做全國性的發(fā)展？
　　第二，你可以做全國性的發(fā)展嗎？
　　第三，你的品牌有做全國發(fā)展的基因嗎？
　　我一直認為今天在商品社會里和這種生態(tài)下，我們每一個品牌都是一棵植物，有高大的喬木、灌木，還有低矮的草、苔蘚等等。有些品牌是高大的喬木，比如說麥當(dāng)勞、肯德基、海底撈。
　　那么，你的品牌是什么呢？是草種子，還是灌木種子，還是喬木種子，還是你的品牌是一顆石頭。
　　先要搞清楚你的品牌是一顆什么樣的種子。
　　有的種子是可以長成高大的喬木，因為那顆種子里的基因就是喬木的基因；但是有的種子就是草種子。
　　如果你是草種子，你種的地方再好，雨水再充沛，陽光再明媚，找到的園丁再好，怎么種最后種出來都是草。
　　如果很不幸，這顆種子是一顆石頭，那么就什么東西都種不出來。
　　所以說，首先要對自己的品牌做一些判斷。查理·芒格，他是巴菲特的合作伙伴，他和巴菲特搭伙五六十年了。他說過一句話，釣魚的第一條規(guī)則是在有魚的地方釣魚。釣魚的第二條規(guī)則是記住第一條規(guī)則。
　　對自己品牌的基因，要有清晰的認識
　　其實我還是在講這個道理：對自己的品牌有一個清晰的認知。我也非常想成為劉翔，我更想成為泰森，但是我估計我再投上25次胎也成不了泰森，因為這不是努力的問題，這是天分。有一句話我們一直都曲解了，那句話是愛迪生說的，成功就是1分天分+99分汗水，但是后面還有一句話，沒有這1分的天分，后面都是0。
　　因此，你的小吃品牌想要做全國的拓展，先要看看你自己的基因。

　　那么，怎么樣來判斷自己的品牌有沒有走向全國拓展的基因呢？接下來，是我總結(jié)出來的一家之言，可以看做是衡量“品牌基因”的準(zhǔn)則。
　　第一，起個好名字。
　　什么是好名字？比如說吉祥餛飩、和府撈面，一說名字就知道是什么、記得住。麥當(dāng)勞不是好名字，肯德基也不是好名字，因為它沒有進來之前我們不知道麥當(dāng)勞到底是賣什么的，但是經(jīng)過長時間的市場教育，大眾才普遍接受的。所以說，起個好名字很重要。
　　第二，客單消費低。
　　中式小吃，想做全國的連鎖，意味著你要做出很多家店?？蛦蜗M低，意味著消費門檻很低，意味著你可以今后開500、1000甚至開20000家，這樣可以有足夠的市場容量。而且我們在講小吃的時候，它不是一個高大上的消費，顧客心理要容易接受。
　　第三，產(chǎn)品要有普適性。
　　比如說你的產(chǎn)品是面、飯、粥、粉，從東三省一直到西南的云貴高原都有普適性，走到什么地方中國人吃了好幾千年的，沒有問題。如果很個別，地方特色太強烈，恐怕也有問題。比如說枝江狗肉，比如說瑞典天下第一臭的食品——鯡魚罐頭，那個東西也流行不起來。
　　第四，你現(xiàn)在的品牌要排隊。
　　只有排隊了才說明你的生意火爆，只有排隊了才說明你有足夠的單店利潤。你單店能不能盈利，單店利潤率是多少，這個是關(guān)鍵。如果單店利潤率10%，我覺得有戲；單店利潤率20%，沒問題。但是如果單店利潤率沒有，這個品牌基本上是沒戲的。單店利潤率才是根本。
　　講一句更絕對一點的話：如果你開的品牌沒有排隊，生意剛起來就不好，你最多開三個月趕快關(guān)掉，要止損。因為往下再活起來的概率太低了。
　　中式小吃連鎖，要有精良的產(chǎn)品力
　　產(chǎn)品線不要復(fù)雜。你的餐廳里的產(chǎn)品線千萬不要復(fù)雜，如果你有30個產(chǎn)品，你的管理節(jié)點是1000個。如果你到了60個產(chǎn)品，你的管理節(jié)點可能就變成了9000個。出問題的概率太大了。我一直在說小吃產(chǎn)品或者連鎖品牌不要把你的產(chǎn)品線搞得太復(fù)雜。
　　記住幾個字——君臣佐食。
　　這是從中醫(yī)術(shù)語這邊引用過來的，中醫(yī)在開藥的時候說君臣佐食。到了餐飲業(yè)，引用這四個字——君是指主項產(chǎn)品，2—3項；臣是輔助的產(chǎn)品，4—5項；佐，小菜，7—8項；食，飲料?？刂飘a(chǎn)品菜單數(shù)量大概在20—30之間足夠了，千萬不要超過這個數(shù)字。
　　發(fā)生食品安全的概率要低
　　什么叫概率低，現(xiàn)在全中國餐廳家數(shù)最多的品牌是誰？——正新雞排，16000家。有直營、加盟。還有一個連鎖品牌，華萊士，有8000—9000家。
　　我為什么舉這兩個品牌？是因為這兩個品牌他們發(fā)生食品安全問題的概率很低。正新雞排基本上所有用的雞排和雞類產(chǎn)品都是前端的供應(yīng)廠商做好的預(yù)制品，加工好了以后半熟，全部冷凍，冷凍運輸、冷凍儲藏，到了餐廳以后直接拿冷凍的產(chǎn)品放到200多度的炸油里面炸。中間的過程沒有解凍、常溫和高溫干擾，它發(fā)生食品安全的概率低不低？
　　這里面兩個條件，一，中國肉類加工的水準(zhǔn)已經(jīng)非常高了，原料安全的控制水平非常的高。二，在餐廳這個環(huán)節(jié)上一般也不會產(chǎn)生食品安全的問題，哪怕在餐廳這個環(huán)節(jié)肉有問題了，微生物指標(biāo)在合規(guī)范圍內(nèi)有所上升，最后一道工序放到200多度炸油里面一炸，什么問題都沒有了。
　　食品安全會讓一個品牌突然死亡。我曾經(jīng)為麥當(dāng)勞、肯德基工作過，在他們這樣的企業(yè)里產(chǎn)品上為了食品安全是可以很大程度上犧牲產(chǎn)品口味的，這點上非常清醒。
　　全國連鎖，從活過30家店開始
　　做全國連鎖，首先要過了30家連鎖生存線。
　　連鎖品牌生存的過程當(dāng)中，我認為有3個坎，第一個坎，30家。第二個坎，100家。第三個坎，300家。
　　30家，是在30家之前都是靠老板，所有創(chuàng)業(yè)餐飲老板都是超人，因為最開始產(chǎn)品的設(shè)計、選點、招募、管理左右這些事情都是他一個人來的。
　　100家又是一個坎，你有沒有基本的團隊和基本的合作，團隊的合作、流程、制度有沒有基本建立。
　　300家就是另外一個坎，過了300家這個品牌不會死了。
　　所以，連鎖小吃究竟怎么做？
　　如果你想做全國連鎖，具備了那些基因以后再問自己一個問題，你做品牌還是做生意，因為這兩條路是不一樣的。做生意有做生意的法子，做品牌有做品牌的路數(shù)。
　　我剛才舉的例子里面，曾經(jīng)聽到過一個老板講過，他創(chuàng)立了五六個品牌，每一個品牌都是2—3年時間就完蛋了。但是等到第一年火起來的時候馬上開始放加盟，先把錢賺回來再說。如果這個路數(shù)我們就不用探討了。
　　你這個品牌有沒有一個10、20甚至30年的規(guī)劃，如果你是做品牌是這樣的路數(shù)，我們下面再繼續(xù)討論。以下路數(shù)只適合于做品牌。
　　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化
　　想要做全國連鎖，超過30家了，剛才那些基因你都具備，趕快要做的是做好產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化。如果你沒有產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，你做不下去。
　　培養(yǎng)出足夠多的合格的餐廳經(jīng)理人
　　今天我一直在說麥當(dāng)勞和肯德基。20年前我在為肯德基服務(wù)的時候當(dāng)時肯德基餐廳在全中國不到100家，但是那個時候不到100家每家店里面它的管理組都配備了三套，當(dāng)時我們的配備是餐廳經(jīng)理、副經(jīng)理、助理一、助理二再加上一個見習(xí)助理，當(dāng)他準(zhǔn)備好的時候第二年就可以開100家，因為我早就有100家的管理組在那個地方了。
　　平衡產(chǎn)品的傳承與創(chuàng)新
　　小吃產(chǎn)品很容易做到傳承，但是不容易做到創(chuàng)新。創(chuàng)新意味著讓更多的年輕人和顧客不斷地受到刺激產(chǎn)生一個再來你餐廳的理由。
　　未慮勝先慮敗
　　孫子兵法有一句話，未慮勝先慮敗。摸著石頭過河，事成了以后再往下一步走，千萬別急于攻城。事實需要驗證的，餐飲人的理論也需要驗證。
　　品牌勢能
　　居高臨下、勢如破竹，努力在一線城市建立品牌勢能。在戰(zhàn)術(shù)層面上請記住，居高臨下，一線品牌北上廣深，如果在這樣的城市里面成功，往下再走會容易得多。
　　經(jīng)理人團隊
　　如果你還想進一步發(fā)展，請建立一個專業(yè)的職業(yè)經(jīng)理人團隊。我所說的職業(yè)經(jīng)理人團隊是他們分別在營運、培訓(xùn)、市場、開發(fā)、IT等等方面接受了足夠的培訓(xùn)，甚至是在大的體系里得到過訓(xùn)練，比如說麥當(dāng)勞、肯德基體系。
　　小心放加盟
　　最后一點，小心放加盟。如果你是做品牌的，你要小心放加盟。
　　還有，幾個忠告。
　　01
　　請遵循餐飲之道，回歸QSCV，產(chǎn)品質(zhì)量、衛(wèi)生、服務(wù)、價值。產(chǎn)品是雪中之碳，營銷是錦上之花，營銷很重要，但是不會一直讓你持久活下去，品牌名不副實是很要命的。
　　02
　　快就是慢，慢就是快。該慢的時候一定要慢，在你建立體系、培養(yǎng)人才一定要慢，不要快。
　　03
　　彼之蜜糖我知霜，餐飲沒有捷徑。做好堂食，控制好外送。如果你的產(chǎn)品不適合做外送，就真的要下決心做好堂吃。
　　04
　　只有笨人才能做餐飲，聰明的人做不好餐飲，因為餐飲需要大量、繁復(fù)、瑣碎的投入，要去關(guān)注許多的細節(jié)，做餐飲的人很苦逼。聰明的人做一段時間以后受不了的，會去做投資、房地產(chǎn)的。