干文華:從學(xué)徒到“國(guó)家隊(duì)”教練，28年只專注烘焙一件事

類別： 資訊 關(guān)鍵字： 干文華 餐飲行業(yè) 國(guó)際西點(diǎn)大賽 時(shí)間：2019-08-21 11:28 來(lái)源：微信公眾號(hào) Hotelex上海酒店及餐飲展 作者：

　　13年前，劉翔以12秒88的成績(jī)，打破塵封13年之久的110米欄世界紀(jì)錄，這是亞洲人一次零的突破！
　　6年前，中國(guó)航海家郭川，137天20小時(shí)1分57秒，打破吉尼斯世界紀(jì)錄，成為最快單人航海環(huán)游世界的第一人。
　　然而，在餐飲行業(yè)的國(guó)際西點(diǎn)大賽中，西方烘焙師依憑先天優(yōu)勢(shì)往往更容易獲得評(píng)委青睞，中國(guó)隊(duì)一直未能取得國(guó)際名次。但這個(gè)歷史，在2017年似乎發(fā)生了改變。
　　在“2017年中國(guó)國(guó)際技能大賽糖藝/西點(diǎn)項(xiàng)目”上，中國(guó)隊(duì)選手劉福煥摘得銅牌，這是中國(guó)西點(diǎn)人創(chuàng)造的最佳成績(jī)，是首次在世界大賽上取得獎(jiǎng)牌，實(shí)現(xiàn)了一次零的突破。
　　有人甚至戲言道：在這個(gè)西方人為主的西點(diǎn)項(xiàng)目上，我們要去搶“洋人”的飯碗了！
　　當(dāng)隊(duì)員們站在國(guó)際領(lǐng)獎(jiǎng)臺(tái)，他們都不約而同地感謝一個(gè)人：干文華！在西點(diǎn)烘焙行業(yè)，這是一個(gè)響亮的名字。而劉福煥也正是她的得意門生。
　　干 文 華
　　“西點(diǎn)國(guó)家隊(duì)”的中國(guó)技術(shù)指導(dǎo)專家
　　“干文華國(guó)家級(jí)技能大師工作室”帶頭人
　　第44屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目 中國(guó)技術(shù)指導(dǎo)專家，第45屆世界技能大賽糖藝/西點(diǎn)制作項(xiàng)目國(guó)家隊(duì)教練
　　西式面點(diǎn)師高級(jí)技師，上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長(zhǎng)兼技術(shù)總監(jiān)，享受國(guó)務(wù)院政府特殊津貼專家，先后獲“全國(guó)技術(shù)能手”、“上海工匠”、“上海市五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)隆?、“上海市人才培養(yǎng)功獻(xiàn)獎(jiǎng)”等……
　　無(wú)數(shù)頭銜和榮譽(yù)的背后，干文華究竟擁有怎樣一份的執(zhí)著和匠心呢？
　　我要把面團(tuán)，揉出感情來(lái)！
　　28年前，一家臺(tái)企在滬招面點(diǎn)師，干文華想都沒(méi)想就去報(bào)名參加?！爱?dāng)時(shí)就是為了生活而工作，民以食為天，覺得這份工作挺好的?！?br />　　入行以后，各種問(wèn)題也開始接踵而至。
　　首先就是通勤。當(dāng)初培訓(xùn)地點(diǎn)離家很近，但沒(méi)想到工作卻分配到了浦東。上個(gè)世紀(jì)90年代的上海，出行工具以自行車和公交車為主。
　　干文華只能每天坐公交從浦西到浦東上班，單程就要至少一個(gè)半小時(shí)，雖然上班就很辛苦、上下班更辛苦，但在不知不覺中她還是堅(jiān)持了下來(lái)。
　　在正式成為烘焙師后，一開始主要做一些菠蘿包、奶酪酥、肉松面包。所有的活，從打面團(tuán)、做沙拉醬，一切從基礎(chǔ)上手。
　　打面團(tuán)看似簡(jiǎn)單，卻是烘焙的一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。水、溫度、火候等的掌握，是一次次實(shí)打?qū)嵱檬志毘鰜?lái)的?！拔乙衙鎴F(tuán)，揉出感情來(lái)！當(dāng)你沉浸在這個(gè)過(guò)程時(shí)，那些苦、枯燥也就走遠(yuǎn)了?！?br />　　有一次，干文華持續(xù)工作了十幾小時(shí)候，在分割面團(tuán)的時(shí)候，刀鋒突然落到手上，血液瞬間涌出。后來(lái)縫了三針，直到現(xiàn)在傷疤還在。撫著傷疤，干文華的臉上卻露出了微笑，也許這對(duì)烘焙師來(lái)說(shuō)，是勛章！
　　干烘焙是個(gè)體力活。一天十幾個(gè)小時(shí)站在烤箱前，有時(shí)候通宵熬夜，對(duì)體力和耐心都是個(gè)巨大的考驗(yàn)。而在這個(gè)行業(yè)深扎的女性，沒(méi)有十足的熱愛都是沒(méi)法留下來(lái)的。

　　爆品紅遍上海，創(chuàng)新也沒(méi)那么難！
　　結(jié)婚以后，為了方便照顧家庭，干文華去了離家近一些的馬可孛羅工作。這是當(dāng)時(shí)備受老上海人喜愛的面包店之一。
　　1995年的一天，三聯(lián)書店門口排起了長(zhǎng)長(zhǎng)的隊(duì)伍，一款名叫“丹麥吐司”的網(wǎng)紅產(chǎn)品風(fēng)靡上海灘。在當(dāng)時(shí)每天都能賣出700~800條，這是干文華為馬可孛羅創(chuàng)造的傳奇歷史。
　　“創(chuàng)新，就在平時(shí)的點(diǎn)滴之中！”在研發(fā)丹麥吐司時(shí)，為了使邊緣整齊美觀，會(huì)切下很多邊角料，當(dāng)時(shí)都被浪費(fèi)掉了。干文華很心疼，便試著在生坯邊角料上撒椰絲，進(jìn)行烘烤加工，于是“丹麥條”誕生了。
　　“創(chuàng)新，就是試著打破習(xí)以為常！”?！暗湕l”試著走上櫥窗，最開始2元一條，很受歡迎；后來(lái)， 5條組成一包，賣10元，依然大賣，還經(jīng)常斷貨。再后來(lái)，“丹麥條”一直在熱賣榜單中。
　　匠心鉆研，就是多想、多干一點(diǎn)
　　每當(dāng)有學(xué)員來(lái)請(qǐng)教，怎樣才能把產(chǎn)品做得更好？干文華都會(huì)就反問(wèn)學(xué)：“你的奶油用了幾噸啦？面粉用了幾噸了？你鹽用了幾公斤了？”
　　工匠精神，對(duì)干文華來(lái)說(shuō)：就是簡(jiǎn)單的事情重復(fù)做！而她這一做，就是28年。
　　2005年，干文華參加“全國(guó)焙烤職業(yè)技能競(jìng)賽”。當(dāng)時(shí)她在烘焙上已小有成就，可這是第一次參加高規(guī)格的比賽，她內(nèi)心還是有一些忐忑：怎樣把烘焙技藝發(fā)揮到極致？怎樣體現(xiàn)出獨(dú)具特色的藝術(shù)性？
　　那時(shí)還沒(méi)“翻糖”技法，為了能把蛋糕做得好吃又好看，她多番嘗試，最終用巧克力和葡萄糖調(diào)制成面團(tuán)為裝飾材料，用揑塑工藝做了那時(shí)人們還很陌生的感恩節(jié)蛋糕，驚艷比賽全場(chǎng)，得到裁判一致好評(píng)，獲得“全國(guó)技術(shù)能手”榮譽(yù)稱號(hào)。這也算是現(xiàn)在流行的巧克力玫瑰花的雛形。
　　扎實(shí)的技藝，加上獨(dú)特的藝術(shù)想象，為干文華贏得了諸多榮譽(yù)。也為后來(lái)傳承和發(fā)揚(yáng)海派西點(diǎn)作了鋪墊。
　　干文華說(shuō)，她是廚師，不是藝術(shù)家，她只想把簡(jiǎn)單的事情做好，然后一直做下去。
　　“師傅”到“老師”，學(xué)習(xí)從未停止！
　　從一名西點(diǎn)烘焙學(xué)徒開始，干文華就沒(méi)有停止過(guò)學(xué)習(xí)和鉆研。一邊在車間里鉆研烘焙技藝，一邊到高校進(jìn)修提升理論知識(shí)。
　　機(jī)遇總是眷戀著時(shí)刻努力著的人。2014年，干文華離開了工作20多年的企業(yè)，成為了上海市現(xiàn)代食品職業(yè)技能培訓(xùn)中心校長(zhǎng)。
　　學(xué)員們對(duì)干文華印象最深刻的是她對(duì)細(xì)節(jié)的把控非常嚴(yán)格，拉糖捏塑細(xì)微到動(dòng)物的毛發(fā)都必須自然逼真。
　　“拉糖捏塑一定要手速快、熟練，這既是對(duì)造型細(xì)節(jié)把控的要求，也是避免你們制作過(guò)程中被燙傷，別以為溫度不高，就懈怠了?！闭n間，碰到幾位初學(xué)的學(xué)員和干文華熱情地打招呼，她忍不住關(guān)心地詢問(wèn)他們的學(xué)習(xí)進(jìn)度。
　　干文華說(shuō)，以前是“師傅”，現(xiàn)在是“老師”，在教授上會(huì)有所區(qū)別。師傅只會(huì)告訴你“來(lái)，就這么做！”而老師不同，既要告訴他們?cè)趺醋觯寣W(xué)員知道為什么，烘焙的每一組數(shù)據(jù)、溫度、選材……
　　前不久，干文華赴英國(guó)參加活動(dòng)。短暫幾天，干文華還特意去了英國(guó)著名的糖藝公司Squires Kitchen。她說(shuō)：“既然去了，別放棄任何一個(gè)學(xué)習(xí)的機(jī)會(huì)?！?br />　　面包大賽，將中國(guó)“匠人”送往世界
　　西點(diǎn)烘焙，是西方的飲食文化，他們有理念的追求和工藝的創(chuàng)新。
　　干文華認(rèn)為，要縮短與世界的差距，必須加強(qiáng)區(qū)域平衡，強(qiáng)化高技能人才匱乏的短板。通過(guò)中外交流，培養(yǎng)從業(yè)人員的創(chuàng)新意識(shí)和發(fā)展理念。
　　近些年來(lái)，她把重心放在培養(yǎng)新一代西點(diǎn)師上。她為全國(guó)烘焙行業(yè)培養(yǎng)了千余位西點(diǎn)烘焙專業(yè)人才，不少學(xué)員獲得“全國(guó)技術(shù)能手”稱號(hào)。
　　2016年，干文華受邀擔(dān)任第六屆世界面包大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽總決賽評(píng)委。2017年，干文華繼續(xù)擔(dān)任第七屆世界面包大賽中國(guó)隊(duì)選拔賽上海預(yù)選賽、華東分賽區(qū)、總決賽評(píng)委。
　　世界面包大賽，始于2007年，由世界面包大使團(tuán)（Les Ambassadeur du Pain）在法國(guó)創(chuàng)建，被稱為面包界的“奧林匹克”。
　　近兩年，在上海博華國(guó)際展覽有限公司等各方的努力下，世界面包大賽在中國(guó)快速發(fā)展。
　　干文華也見證著其中的變化：“世界面包大賽初到中國(guó)，知名度并不高，參與度也不夠。但隨著國(guó)內(nèi)烘焙市場(chǎng)的成熟發(fā)展，以及上海博華等各方的努力下，從第六屆開始的賽事活動(dòng)已經(jīng)是場(chǎng)場(chǎng)爆滿，硬件條件也更好了、更專業(yè)了，比賽場(chǎng)地都是寬敞、明亮的烘焙專用大教室。”
　　參加過(guò)兩屆大賽執(zhí)裁后，干文華最大的感想是：“國(guó)內(nèi)西點(diǎn)烘焙后起之秀不少，我看到這個(gè)行業(yè)發(fā)展的前景，也看到了國(guó)際差距，讓我有一種努力培養(yǎng)后起之秀，幫助他們提升技能的使命感?！?br />　　隨著賽事的不斷普及，全國(guó)的面包師們都有機(jī)會(huì)報(bào)名參加面包大賽，現(xiàn)在機(jī)會(huì)來(lái)了。
　　2019Hotelex成都展世界面包大賽中國(guó)區(qū)冠亞軍表演秀暨面包公開課，將于8月28日在成都世紀(jì)城新國(guó)際會(huì)展中心舉行，讓我們來(lái)為中國(guó)面包達(dá)人點(diǎn)贊！