2022年上海旅游產(chǎn)業(yè)博覽會(huì)的系列展之HOTELEX上海國際酒店及餐飲業(yè)博覽會(huì)，因疫情延期至8月4日-7日在國家會(huì)展中心（上海）舉辦。延期不延展，“穿越周期，奔騰重啟” HOTELEX酒店及餐飲盛會(huì)3月28日在云端隆重啟幕，3月31日晚間本周所有直播圓滿結(jié)束！感謝全程參與直播的伙伴們，因故未能參與直播間的朋友也別灰心，HOTELEX編輯傾情整理了大咖直播間的干貨，讓我們一起看看都有哪些精彩內(nèi)容！

范范姐有約

對話四位資深餐企老板

欄目主持人：范范姐

范范姐說，這兩年疫情的影響給中國餐飲市場帶來了很大的挑戰(zhàn)。而餐飲品牌始終以積極的態(tài)度面對，穩(wěn)中求進(jìn)，推陳出新。這次范范姐有約欄目邀請了王力咖啡創(chuàng)始人王總、德馨公司總經(jīng)理史總、泰摩咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人、品牌設(shè)計(jì)總監(jiān)于總、金城制冷總經(jīng)理易總為大家分享從供應(yīng)商角度，如何應(yīng)對當(dāng)下的疫情。

史文超：消費(fèi)者健康和供應(yīng)鏈?zhǔn)顷P(guān)鍵

史總認(rèn)為，茶飲市場最近幾年一直在發(fā)展，但健康、營養(yǎng)、美味的消費(fèi)理念始終沒有變化，無論如何創(chuàng)新如何多樣化，后疫情時(shí)代，加強(qiáng)對消費(fèi)者健康的重視度，是提供服務(wù)的關(guān)鍵。此外，疫情下資本的進(jìn)入加速了商業(yè)品牌連鎖化、規(guī)?；M(jìn)程，供應(yīng)鏈的穩(wěn)定性是否能跟上門店的擴(kuò)張速度，是制約品牌健康發(fā)展的關(guān)鍵要素。德馨食品將在供應(yīng)鏈的穩(wěn)定和食品質(zhì)量的管控上持續(xù)加大投入，深入上游資源，打造規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化的館式，加強(qiáng)與外部資源的合作和公司內(nèi)部資源的整合與投入，推進(jìn)加工基地和研發(fā)中心的建設(shè)。

王朱岑：長遠(yuǎn)戰(zhàn)略計(jì)劃實(shí)施與現(xiàn)階段防疫并重

王總認(rèn)為，長遠(yuǎn)的計(jì)劃更有利于防控風(fēng)險(xiǎn)。王力近年來致力于5年戰(zhàn)略計(jì)劃的實(shí)施，包括咖啡的人工智能和無接觸販賣、新零售咖啡產(chǎn)品的研發(fā)和新媒體的學(xué)習(xí)跟應(yīng)用等幾大板塊。疫情發(fā)生后外送咖啡系統(tǒng)的建設(shè)、新零售特色產(chǎn)品的開發(fā)、數(shù)字化媒體基地的打造等幫助王力有效地應(yīng)對市場轉(zhuǎn)型的壓力。

此外，現(xiàn)階段疫情防控也是重頭戲。上海開始封控以后，王力有兩個(gè)舉措，第一個(gè)舉措是加急做48小時(shí)核酸，拿到了上海政府發(fā)的保供單位認(rèn)證。第二是每48小時(shí)邀請醫(yī)療單位定點(diǎn)做核酸檢測，保證工作環(huán)境的安全。

于悅：用產(chǎn)品來說話

于總認(rèn)為，泰摩咖啡近幾年在外貿(mào)方面增長迅猛的經(jīng)驗(yàn)中最重要的是要用產(chǎn)品來說話。產(chǎn)品的核心有兩個(gè)。第一是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，好設(shè)計(jì)才能真正走向世世界，被全世界所認(rèn)同。精品咖啡的最終場景在家中，疫情下泰摩產(chǎn)品研發(fā)的重心是如何讓人們在家制作咖啡，在玩賞的過程中感受咖啡的樂趣。第二是生產(chǎn)供應(yīng)鏈，泰摩一直在優(yōu)化生產(chǎn)管控和供應(yīng)鏈升級，這樣才有可能做出好的東西。當(dāng)產(chǎn)品本身有足夠的說服力時(shí)，就可以突破很多市場壁壘，打破邊界。

易明梅：聚焦客戶需求，緊跟時(shí)代潮流

易總說，疫情期間出現(xiàn)了一些新品牌，新業(yè)態(tài)，老品牌也在升級改造，改變點(diǎn)餐和販賣的形式，讓食材更加新鮮。這都是為了結(jié)合年輕人需求。對制冷設(shè)備來說，不僅要滿足儲(chǔ)存功能，還要讓客戶直接感受到安心的供應(yīng)鏈。所以要時(shí)刻關(guān)注市場，聚焦客戶發(fā)展，緊跟時(shí)尚前沿，做好餐飲設(shè)備供應(yīng)鏈堅(jiān)實(shí)的后盾。為了適應(yīng)市場流行趨勢，金城制冷在外觀的設(shè)計(jì)和材質(zhì)上，也進(jìn)行了全面的升級和創(chuàng)新，如牛排展示柜、火鍋調(diào)料臺、新中電展示柜等。四位深耕酒店及餐飲供應(yīng)鏈一線的老總，為我們分享了最鮮活的經(jīng)營和轉(zhuǎn)型發(fā)展的案例，希望能夠給行業(yè)朋友們帶來一些解決困難的思路。

大數(shù)據(jù)解讀疫情下的中國餐飲

7個(gè)維度解讀中國餐飲

主持人：紅餐網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人 樊寧

1.中國餐飲的總營收將迎來5萬億時(shí)代。2021年，中國餐飲總營收將近4萬億，與19年持平。進(jìn)入2022年，即將迎接5萬億的時(shí)代。主觀上我們認(rèn)為餐飲業(yè)經(jīng)過疫情的調(diào)整和歷練，背后的產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)、發(fā)展質(zhì)量不能同日而語?？陀^上，有很大的希望疫情在今年能夠宣告結(jié)束。疫情期間線上尤其是外賣部分處于高速發(fā)展?fàn)顟B(tài)，2021年總營收為9000億，22年將迎來萬億時(shí)代，占到餐飲總營收的1/5左右。

2.中國企業(yè)新注冊量逐年增加，吊注銷量逐年減少。我們拉取了19-21年三年的數(shù)據(jù)。發(fā)現(xiàn)企業(yè)新注冊量主要集中在二線城市以上，也就是說二線及二線以上城市是新增餐廳主要集中的地方，三線以下城市其實(shí)相對來說普遍是比較缺乏一定的機(jī)遇的。吸引力最大的城市是新一線城市，他們比傳統(tǒng)一線城市北上廣深對新注冊產(chǎn)品有更大的吸引力。

3.中國餐飲的人均消費(fèi)總體呈遞增趨勢。每個(gè)品類的人均消費(fèi)趨勢不同，小吃快餐飲品跟烘焙甜品的人均消費(fèi)是下降的，下降幅度分別為1.6%、2.4%、3.5%，其實(shí)這個(gè)現(xiàn)象也值得大家去關(guān)注，尤其近期有一些茶飲頭部品牌宣布了自己產(chǎn)品的降價(jià)策略，這也成為一個(gè)品類定價(jià)的風(fēng)向標(biāo)。

火鍋的人均消費(fèi)上調(diào)比例很大，漲幅達(dá)到了15%。同時(shí)我們看到亞洲料理和西餐的人均消費(fèi)過百。我們預(yù)測人均消費(fèi)上漲的整體趨勢應(yīng)該還會(huì)持續(xù)，但是在品類的表現(xiàn)上會(huì)略有差異。

4.中國餐飲的連鎖化。 改革開放以來，中國連鎖化進(jìn)程不斷加速，從門店規(guī)模來看，2020年~2021年規(guī)模在50家門店~1000家門店的品牌有不同幅度的增加。門店數(shù)量在二、三線城市之間是有分界線的，同時(shí)下級市場會(huì)向上級市場回流。

5.中國餐飲的資本化。中國餐飲資本化的第三個(gè)熱潮出現(xiàn)在疫情開始后，客觀上開啟了資本和參企的小蜜月期。一方面餐企的現(xiàn)金流在疫情期間非常緊張，對資本的需求大。另外隨著餐企連鎖化標(biāo)準(zhǔn)不斷提高，自身的投資價(jià)值也在不斷的凸顯。

6.視頻平臺成為餐飲新流量的入口。從宏觀數(shù)據(jù)來看，餐飲品牌在三大平臺上的滲透情況不平均，其中抖音的滲透率最高，達(dá)到了49%，其次是快手滲透率是36.3%，再次是b站滲透率24.3%。

7.食品安全備受關(guān)注。連續(xù)3年曝光的食品安全事件都有幾千起，2021年達(dá)到4000起，這引起了我們的反思。一方面消費(fèi)者更加關(guān)注食品安全問題，全民監(jiān)督，更加零容忍；另一方面媒體生態(tài)也在發(fā)生變化。

中國餐飲的十個(gè)變量

深度解讀

主持人：職業(yè)餐飲網(wǎng) 王春玲

1.餐＋模式，成未來3年趨勢

主要分為餐+消費(fèi)場景（餐+飲，餐+酒用餐場景等）和餐+補(bǔ)充性產(chǎn)品產(chǎn)品（多單元格產(chǎn)品模式 流行 ，干濕搭配），如南城香、小蠻椒、老鄉(xiāng)雞等。這有利于應(yīng)對當(dāng)前激烈的競爭。

代表案例：老鄉(xiāng)雞（深圳酒館）

2.深耕本地餐飲開始復(fù)蘇，顧客嘗鮮后開始回歸

疫情后深耕區(qū)域的餐飲生意回籠最快。過去五年，是中國人味蕾體驗(yàn)最豐富的 五年，一方面，顧客經(jīng)歷嘗鮮后口味回歸；另一方面疫情讓安全感成為首選，而餐飲的本質(zhì)也是一門賣信任感的生意，因而像北京本地餐飲紫光園一類的品牌開始復(fù)蘇。

3.餐飲第三輪資本熱潮來襲，餐飲、茶飲、快餐、熱鹵受追捧 

第一波是以湘鄂情、俏江南、凈雅為代表的餐飲企業(yè)，第二波是以黃太吉、霸蠻米粉、 西少爺為代表，第三波資本熱茶飲、快餐、熱鹵成為投資香餑餑，僅2021年1—8月共有125起投融資事件。

4 各業(yè)態(tài)籬笆已被打大品牌開始變?yōu)槌壡?，各品類之間的邊界已經(jīng)消失

品牌時(shí)代已來，超級品牌未來就是超級渠道八大菜系邊界逐漸模糊消融，年輕人更愿意為某款爆品菜品付費(fèi)，品牌溢價(jià)能力>品類溢價(jià)能力。肯德基就是典型代表。

5.餐飲開店呈現(xiàn)南經(jīng)濟(jì)趨勢，溫度升高一度品類活力值更高

溫度每升高一度城市活力高，營業(yè)時(shí)間更長，特別是對走食，現(xiàn)炒快餐的影響巨大，茶飲、小吃戰(zhàn)場南移趨勢更為明顯 。

6.高端食材平價(jià)化售賣

這滿足了人們花少錢吃好的訴求。高端食材平價(jià)售賣顛覆傳統(tǒng)認(rèn)知，形成價(jià)格反差，形成了獨(dú)有價(jià)格賽道競爭，如平價(jià)日料品牌村上一屋，憑此優(yōu)勢開出近百家門店。

7.沉浸式體驗(yàn)餐廳走火，餐二代成推手

疫情后，沉浸式體驗(yàn)換裝、劇本殺餐廳走火，人均350以上，還需提前預(yù)定，開創(chuàng)了新的收費(fèi)模式。其背后推手是更懂年輕人的餐二代。 

8.地方美食向區(qū)域外擴(kuò)張，細(xì)分品類不斷涌現(xiàn)，刺激新一輪消費(fèi)

餐飲企業(yè)以爆品打造品牌的邏輯，使得酸菜魚、 小龍蝦、烤魚從菜系中分離。近一年，蘭州拉面（升級），螺螄粉地方性美食受追捧，線上與線下互補(bǔ)銷售。

9.家庭餐桌模式崛起，檔口＋模式成新寵

家庭餐桌模式成流行模式，搶占家庭和商超市場，如賣火鍋食材的鍋圈、袁記餃子、紫燕百味雞等。此外還有檔口+模式，如紫光園10平外帶店日營收4萬， 開75家直營店，最新一代面館3個(gè)月收回成本。

10.品類趨勢明顯，所有的生意都值得用供應(yīng)鏈重新做一遍
火鍋從吃鍋底時(shí)代進(jìn)入做內(nèi)容時(shí)代，快餐注重鍋氣，現(xiàn)炒趨勢明顯，所有的生意都值得用供應(yīng)鏈思維做一遍。

云端潮飲分享會(huì)

作為展期最重要的活動(dòng)之一，由中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會(huì)和上海博華國際展覽有限公司聯(lián)合主辦的“2022HOTELEX中國國際新潮流食品飲料大會(huì)”的部分嘉賓也在云端做了分享。中國輕工企業(yè)投資發(fā)展協(xié)會(huì)副理事長劉旭、優(yōu)布勞精釀啤酒董事長李慶、貝瑞甜心創(chuàng)始人唐慧敏、永璞咖啡聯(lián)合創(chuàng)始人毛栗子，共同探討了潮流飲品行業(yè)新趨勢。線上9000多位專業(yè)觀眾觀看了此次活動(dòng)。

劉旭：Z世代更注重消費(fèi)體驗(yàn)

劉旭在演講中表示，Z世代有著“興趣至上、特立獨(dú)行、我買我喜歡”的特點(diǎn)。他們是新潮流的代表，更看重購物體驗(yàn)，也更加關(guān)注新產(chǎn)品，期待高品質(zhì)的生活。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，2021年Z世代人均可支配收入高達(dá)4673元/月，相較于Y世代在消費(fèi)上更為自由。以咖啡、新茶飲、新酒飲為代表的行業(yè)，成為了Z世代的“靈魂飲品”。去年上海市開了1000家左右的咖啡門店，咖啡連鎖品牌有16起投融資事件，讓我們看到了年輕人群消費(fèi)升級后的新趨勢。

李慶：小酒館等消費(fèi)場景受到年輕人追捧

李慶認(rèn)為，精釀啤酒行業(yè)在疫情影響下每年保持40%的增長，在未來還將有10-20年的黃金增長期，而“Z世代”作為龐大的消費(fèi)群體，我們企業(yè)也需要洞察Z世代消費(fèi)習(xí)慣。小酒館等消費(fèi)場景的社交屬性和加壓氣氛引起一眾青年為之折服，而在這些消費(fèi)場景中“桶裝的draught beer”開始嶄露頭角，快捷便利的鮮打啤酒更加受消費(fèi)者歡迎，相比以前只滿足基礎(chǔ)的物質(zhì)需求不同，青年開始關(guān)注心理層面的滿足。鮮打精釀精準(zhǔn)把握消費(fèi)心理，“健康”、“適量”、“微醺”滿足年輕人心理層面的需求，迅速在市場熱銷。而對于這些場景，既有喜好豪爽不羈風(fēng)格，又有心儀浪漫情調(diào)風(fēng)格、還能滿足餐飲吃喝需求，更有文化屬性裝飾，何樂不為。

唐慧敏：低度潮飲成為年輕女性社交必備

唐慧敏認(rèn)為，低度潮飲因人們消費(fèi)需求變化衍生，年輕人喝的是生活方式，是情懷，唯獨(dú)不是酒。而女性的喝酒其實(shí)是更容易被場景、氛圍、情緒所打動(dòng)的，她們享受果酒帶來的微醺。當(dāng)代女性消費(fèi)者在喝低度酒的同時(shí)也能夠喚醒大家最真實(shí)的一面。從果味系列、氣泡系列，到旅行精選系列、幻想奶味系列，貝瑞甜心致力于打造精準(zhǔn)生活儀式感場景，讓女性消費(fèi)者可以隨時(shí)隨地、隨心飲用。低度潮飲可控微醺的飲后體驗(yàn)、口感豐富、高顏值包裝，將成為佐餐、社交聚會(huì)及室外場景的新飲品選擇。

毛栗子：用IP形象與消費(fèi)者快速建立溝通

毛栗子表示，永璞咖啡的打開狀態(tài)除了大家熟知的閃萃咖啡外，還會(huì)聯(lián)合跨界打造咖啡周邊產(chǎn)品，在產(chǎn)品風(fēng)味與品類的突破上。永璞精雕細(xì)琢，讓咖啡成為生活方式的觸點(diǎn)，充分與Z世代進(jìn)行交流，永璞找準(zhǔn)了打開行業(yè)想象空間的突破口，做了一個(gè)超100種風(fēng)味的食品飲料素材庫，有力順應(yīng)國內(nèi)咖啡飲料市場“風(fēng)味化和本土化”的重要趨勢。另外打造了IP形象——石端正，通過完整形象塑造咖啡品牌，通過IP衍生周邊，守護(hù)每一杯咖啡，守護(hù)每個(gè)人的生活。

2022中國傳承與創(chuàng)新中餐廚藝挑戰(zhàn)賽分享會(huì)

3月31日上午10點(diǎn)，我們特意邀請到中餐廚藝挑戰(zhàn)賽賽事主席、味Fusion創(chuàng)意廚房創(chuàng)始人錢以斌大師為大家在線答疑，錢老師詳細(xì)分享了廚藝挑戰(zhàn)賽中冷菜、熱菜項(xiàng)目、面點(diǎn)創(chuàng)意料理以及中國雕塑藝術(shù)展示項(xiàng)目的比賽條例規(guī)則、搭配食材以及其他相關(guān)注意事項(xiàng)（詳細(xì)賽事規(guī)則請掃碼下方二維碼查看），并耐心解答了直播間選手的疑問，最后錢老師祝大家賽出自我，在賽場上取得優(yōu)異的成績！

直播回放識別二維碼，即可查看

中國餐飲短視頻大會(huì)對話100位有結(jié)果的人

3月28日-3月31日線上舉辦的中國餐飲短視頻大會(huì)圓滿結(jié)束。本次大會(huì)邀請近百位有結(jié)果的IP與餐飲人面對面交流，分享他們的短視頻布局經(jīng)驗(yàn)，從內(nèi)容設(shè)計(jì)到營銷執(zhí)行，如何做內(nèi)容、造IP、引流量、促變現(xiàn)，多維度分享了短視頻IP運(yùn)營的破局之道。

SFE云加盟配對會(huì)鹵味熟食、社區(qū)商業(yè)、數(shù)字化等

虞翔：洞悉加盟市場熱點(diǎn)

SFE上海國際連鎖加盟展作為HOTELEX酒店餐飲系列展當(dāng)中重要的板塊成員，在本次線上展的第一階段，從3月28日-31日，為我們呈現(xiàn)了包括鹵味熟食、社區(qū)商業(yè)、全域數(shù)字化實(shí)戰(zhàn)案例分享和特許經(jīng)營代理商及城市合伙人法務(wù)專業(yè)知識分享等一系列重磅內(nèi)容。

SFE云加盟配對會(huì)鹵味品牌專場線上直播力邀到鹵味國內(nèi)龍頭品牌，久久丫、紫燕百味雞、周黑鴨等8大品牌無死角深度剖析鹵味各細(xì)分賽道，教大家讀懂鹵味生意經(jīng)。

數(shù)字化增長實(shí)戰(zhàn)講座邀請商有科技，力邀吉祥餛飩、喜姐炸串、悸動(dòng)燒仙草多個(gè)標(biāo)桿連鎖品牌結(jié)合品牌實(shí)戰(zhàn)典例，從不同角度智慧碰撞，深度梳理連鎖餐飲行業(yè)脈絡(luò)，共拓全域數(shù)字化發(fā)展。

SFE云加盟配對會(huì)社區(qū)商業(yè)專場瞄準(zhǔn)萬億社區(qū)商業(yè)市場，正新雞排、鮮目錄、方快EASYFAST、誠實(shí)果品、夸父炸串以及爸爸糖手工吐司六大多個(gè)細(xì)分業(yè)態(tài)標(biāo)桿品牌在直播間傾囊分享。

最后由上海中申律師事務(wù)所創(chuàng)始人郭霽為大家解讀連鎖餐飲城市合伙人模型如何設(shè)計(jì)，深度剖析“城市合伙人”模型底層邏輯，教你找到適合自身的“城市合伙人”模式。

感謝各位嘉賓的分享，希望這些天的共同努力能夠給大家?guī)韱l(fā)和收獲，今后我們也會(huì)邀請到更多行業(yè)精英與大家分享和交流經(jīng)驗(yàn)，共同商討解決方案。相信在不久的將來，疫情過后市場能夠恢復(fù)到鼎盛時(shí)期，迎來蓬勃發(fā)展。我們也要在這段特殊時(shí)期養(yǎng)精蓄銳，凝心聚力，共克時(shí)艱！

觀看線上展同時(shí)，不要忘記8月的線下展哦~2022年8月4-7日，上海浦西虹橋·國家會(huì)展中心（青浦區(qū)崧澤大道333號）HOTELEX Shanghai