腐乳是以大豆為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵后制成的美味的豆制品。

　　在制作腐乳之前，先要制作豆腐，過程很簡單，無非是泡豆，打漿，點鹵，然后除去一部分豆清，就成了有點強度的豆腐。豆腐再切成小塊，就是制作腐乳的坯料了。這時候要接種毛霉之類的菌種，豆腐表面就長出一層毛茸茸的霉菌菌絲，喜歡的人會覺得毛茸茸的狀態(tài)很可愛，脆弱的可能會覺得很恐怖。其實不必害怕，這些菌都是專門篩選過的“善良”菌，不產(chǎn)生毒素，也不會致病。

　　再加較多的鹽，把菌“腌”到難以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、紅曲、醪糟之類各種配料制成的調味汁，裝瓶悶起來，后熟幾個月，就變成了市場上的腐乳產(chǎn)品。

　　那么，吃腐乳的好處有哪些？又有哪些禁忌需要注意？

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　　吃腐乳的五個好處

　　1、不會脹氣

　　許多人吃大豆后會感到腸脹氣，這是因為大豆中存在脹氣因子，即棉子糖和水蘇糖等糖苷類物質。而腐乳經(jīng)過微生物的發(fā)酵，這些脹氣因子被分解。

　　研究表明，腐乳中游離的苷原具有廣泛、強烈的抗菌、抗氧化和雌激素樣活性，具有良好的溶解性和低粘度、抗凝膠形成性，可以被腸道有效吸收。

　　2、蛋白質利用率提高

　　大豆所含的蛋白質是不易被消化吸收的，而經(jīng)微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白質的消化率從大豆的65.3%升高到96%。

　　大量研究表明，腐乳中所含蛋白質的量和性能完全可以與動物性食品相媲美，且不含膽固醇，因此腐乳是一種含高蛋白的健康食品。

　　3、B族維生素增加，預防貧血與老年癡呆

　　大豆所含的蛋白質經(jīng)微生物的酶水解后，產(chǎn)生很多小分子肽及游離氨基酸，增加了B族維生素，對老年癡呆的預防也有好處。

　　由于微生物的作用，腐乳中產(chǎn)生的維生素B2含量僅次于乳制品，比豆腐還高6-7倍；維生素B12量僅次于動物肝-臟。素食的人經(jīng)常吃些腐乳，有預防惡性貧血和老年性癡呆的功效；維生素B1、尼克酸（又稱煙酸）含量也高于一般的食品。

　　4、異黃酮活性增加，防癌抗腫瘤

　　大豆異黃酮是多酚類混合物，具有抗氧化活性，能預防和抑制白血病，具有抗腫瘤功效，尤其對乳腺癌和前列腺癌有積極的預防和治療作用。

　　腐乳發(fā)酵時被撒上了很多鹽，含有食鹽的豆制品會不會致癌？

　　鹽多確實易導致高血壓，也易致胃癌。但日本人用白老鼠做過一個實驗，給它注入一些致癌物質，同時給它們喂鹽和相同鹽量的豆醬——像腐乳一樣的大豆發(fā)酵食品。后來發(fā)現(xiàn)，喂鹽的老鼠確實患癌，而且血壓也升高了。但喂了同樣鹽料的豆醬的老鼠，不但沒有升高血壓，對癌還有一定的治療作用。而且發(fā)酵的時間越長，癌癥的醫(yī)治效果越好。

　　5、降低膽固醇

　　美國等發(fā)達國家都認可，每天吃25克大豆蛋白，可有效降低血清中的膽固醇，還可保護心血管。食物能達到這種效果的很少。因此，腐乳作為植物性的發(fā)酵蛋白食品，被稱作“東方奶酪”。

　　而且腐乳中的脂肪是不飽和脂肪酸，本身又不含膽固醇，有利于降低膽固醇、控制血壓。大量實驗動物研究表明，腐乳中的蛋白質疏水性成分能與膽酸結合，降低動物體內(nèi)膽固醇的吸收及膽酸的再吸收。所以，它比含高膽固醇的奶酪更有益于健康。

　　但解放軍第309醫(yī)院營養(yǎng)科主任左小霞提醒大家，腐乳是高鹽食品，也不宜多吃和長期吃。偶爾少量品嘗，或是用低鹽腐乳制汁后入菜。高血壓、心血管病、痛風、腎病患者及消化道潰瘍患者，最好少吃甚至不吃，以免加重病情。

　　另外，臭腐乳發(fā)酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋白質氧化分解后產(chǎn)生含硫的化合物。如果吃太多的臭腐乳，將對人體產(chǎn)生不良作用，影響身體健康。

　　最后提醒大家，在選擇腐乳時，除了選擇正規(guī)廠家的產(chǎn)品，認真查看標簽，注意查看生產(chǎn)日期、保質期外，同時也要看腐乳的外觀和顏色、聞味道。好的腐乳，呈白色，帶有一些黃色，發(fā)綠、發(fā)黑的腐乳變質了不要買。好的腐乳有豆香味，不好的腐乳則帶酸味、臭味或異味。

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